如何做酸菜鱼 四川正宗的酸菜鱼的做法

Question

如题所述

Answer 1

主料

草鱼1000克    è¢‹è£…鱼酸菜一袋    

野山椒10个    é¸¡è›‹ä¸€ä¸ª    

辅料

干辣椒15个    é²œèŠ±æ¤’10克    

生姜一块    å¤§è’œå…­ç“£    

大葱一段    ç™½é†‹é€‚量    

料酒少许    ç›é€‚量    

油适量    çº¢è–¯æ·€ç²‰é€‚量    

黑胡椒粉少许    

正宗四川酸菜鱼#我要上首页酸辣家常菜#的做法步骤

1. å‡†å¤‡å¥½åŽŸææ–™ã€‚

2. é…¸èœåˆ‡æˆå°æ®µã€‚

3. é…¸èœç”¨æ¸…水洗一洗，然后拧干。

4. é±¼æ¸…理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

5. ç”Ÿå§œåˆ‡æˆç‰‡ã€å¤§è’œç¨å¾®æ‹ä¸€ä¸‹ã€å¤§è‘±åˆ‡æˆæ®µã€å¹²è¾£æ¤’切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6. ä»Žé±¼çš„脊背下刀，切下两片鱼肉。

7. ä»Žé±¼å°¾ä¸‹åˆ€ï¼Œæ–œç€ç‰‡é±¼ç‰‡ï¼Œé¡ºç€é±¼è‚‰çº¹è·¯ç‰‡ç‰‡ï¼Œä¸è¦å¤ªå°å¤ªè–„，不然容易碎。

8. è‚‰æ¯”较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9. é±¼å¤´ä»Žä¸­é—´å‰å¼€ä¸€åˆ€ï¼Œä¸å®Œå…¨å‰æ®µï¼Œé±¼éª¨æ–©å—，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

10. é±¼ç‰‡é‡ŒåŠ å…¥é€‚量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

11. é±¼ç‰‡é‡ŒåŠ å…¥ç›ã€é»‘胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

12. é”…里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

13. åŠ å…¥é…¸èœç¿»ç‚’，加入少许白醋，多炒一会。

14. åŠ å…¥é€‚量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15. å°†é±¼ç‰‡ä¸€ç‰‡ä¸€ç‰‡æ”¾å…¥ï¼Œè½»è½»æ™ƒåŠ¨é”…，一分多钟就熟了。

16. è¦æƒ³æ±¤å˜å¾—浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17. å‡åŒ€å€’入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18. é”…里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）

19. æ’’上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。

20. æˆå“å›¾ã€‚

小贴士

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

Answer 2

亲朋无一字，老病有孤舟。