第1个回答 2022-09-29
刚制作的卤水没香味没什么太大问题，只要不发苦就好，随着后续卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁。一锅好的卤水，其香味其实并不完全在卤水里，跟卤油也息息相关，而新卤水没有厚度，也就没有粘度，显得比较寡淡，导致卤肉不附味。
所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。
而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以卤水能闻到很浓的香味，其实也仰仗于卤油的提升，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油。
扩展资料：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。
吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
参考资料来源：百度百科-卤水
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