1、 制作豆腐时，使用石膏点浆，并确保温度控制在80至85摄氏度之间。
2、 当前休闲食品生产中，通常采用复合凝固剂进行点浆，如石膏和氯化镁各半。此外，还可能包括葡萄酸内酯和食用碱等成分。具体比例为每200公斤豆浆使用200克石膏、100克葡萄酸内酯和20克食用碱。注意，碱的用量必须精确，过多会导致豆腐无法成形。最后，根据豆花的形成情况，适量添加氯化镁以微调。
3、 点浆过程中，应缓慢加入氯化镁，通常需时超过10分钟，以确保豆腐具有良好弹性和较少的渣感。同时，控制点浆浓度在9至10度或8至9度之间。
4、 若豆腐成品中渣感过强，问题可能出在点浆环节，与筛网孔径大小无关。
5、 点浆的温度、时间和速度均会影响最终产品。在蹲浆后，应避免剧烈翻动，以保持豆花的完整性。点浆应由专人负责，以确保产品质量的稳定性。
6、 豆干成型后，通常使用碱水进行浸泡，之后用热水清洗一遍，再晾干水分。
7、 消泡剂的使用应根据温度变化调整。生豆浆使用液体消泡剂，熟豆浆使用固体消泡剂。其用量通常在0.1%至0.3%之间。
8、 泡豆的时间取决于室温。例如，在30摄氏度的环境下，泡豆时间应为4至6小时。
9、 使用纯水或自来水对豆腐品质有显著影响。在水质较硬的地区，建议使用纯水，以避免水质硬度对豆腐质量的负面影响。
10、 豆腐脑上模的速度应尽可能快，通常在15分钟左右，以保持温度一致性，避免因温度差异导致产品质量不稳定。快速上模有助于提高效率。
11、 在确保豆花能够成形的前提下，应尽量减少凝固剂的使用量，以延长点的时间，同时确保豆浆不过老或过嫩。
12、 煮浆过程通常分为三次，第一次煮沸5至7分钟，并在此过程中使用消泡剂。
13、 磨豆时，可以使用三浆水或纯水。在磨豆公司，通常会充分利用三浆水，用于后续的豆渣稀释，同时用纯水控制流量，确保磨豆浓度在适当范围内。
14、 磨豆时水温不宜过高，以免蛋白质变性。加水量最好使用水箱，以保持压力稳定。
15、 在加入凝固剂之前，绝不能用生水冲洗浆桶。如果需要降温，可以使用板式换热器。未煮好的豆浆会导致豆干发红。
16、 白干担水时，每100公斤水中加入0.5%的食用碱，即500克。加碱后，水温应控制在90至95摄氏度，翻滚时避免过于激烈，最好手动翻滚，避免使用压缩空气。加碱后，应使用热水清洗一遍。
17、 卤料的使用方法是提前准备，通常前一天不进行布包，直接在卤锅中卤制，卤好后过滤并去除渣滓，然后用纱布包好备用。过滤后的卤水可以继续使用，这样能更好地释放卤料的香味。
18、 产品应使用香精香料，因为香精香料提供头味，而天然卤料则提供长味。二者结合使用，可以使产品口味更佳。
19、 不同产品应使用不同卤水，休闲食品调味是关键，同时也需要使用合成香精料。
20、 消毒过程中，生鲜豆腐控制在85至95摄氏度，持续45分钟，通常进行两次杀菌。第一次杀菌后放置24小时，再次杀菌约30分钟。
21、 休闲食品的消毒杀菌通常在105至108摄氏度或100至108摄氏度的范围内进行，时间根据留样实验确定，一般为30至45分钟。
22、 豆干的含水量应控制在55%至57%之间。
23、 包装间温度应控制在25摄氏度以下。在炎热夏季，包装速度和质量都很重要，一锅豆浆制成后应立即消毒，包装后的产品应摊开存放，避免细菌繁殖。
24、 蹲浆时间以及氯化镁点浆时间控制在15至20分钟或20至25分钟，以确保豆腐质量。
25、 消毒后产品包装内少量水分是正常现象。若包装松动且水分变浑浊，则产品质量可能存在问题。
26、 硫酸镁的浓度为每25公斤豆浆加入160公斤水，最好在第二天使用，浓度大约为8至10度。
27、 卤制豆干时，捞出时的温度应稍高，以加快水分散失，有助于豆干收水。
28、 晾干机所在的房间应保持干燥，并考虑加强排风系统。
29、 担水时间控制在15至20分钟，确保表皮和内里温度一致，担水后用90摄氏度的清水清洗一次，然后晾干。
30、 优质豆干表面应光滑、略带黄色，切开后断面无气孔，质地细腻。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考