西餐工艺中配菜和主菜的搭配原则

Question

如题所述

Answer 1

配菜是将经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，形成一个（或一桌）完整的菜肴原料。恰当的配菜对于菜肴的颜色、香气、味道、形状和营养价值有直接影响，也决定了成桌菜肴是否协调。以下是配菜的一些基本原则：
1. 量的搭配
- 突出主料：在有多样主辅料的菜肴中，应确保主料的数量占主导地位。例如，在“炒肉丝蒜苗”中，主要是吃蒜苗的鲜味，因此蒜苗应为主要成分。
- 平分秋色：对于没有明确主辅料的菜肴，如“熘三样”或“爆双脆”，各种原料的数量应大致相等，相互衬托。
2. 质的搭配
- 同质相配：如“鲜蘑豆腐”中软软相配，“油爆双脆”中脆脆相配，确保菜肴生熟一致，口感协调。
- 荤素搭配：将动物性原料与植物性原料搭配，如“芹菜肉丝”或“豆腐烧鱼”，既符合营养学，也富有食品学意义。
- 贵多贱少：在高档菜肴中，应使用较多的贵重原料，如“白扒猴头蘑”或“三丝鱼翅”，以保持菜肴的高档感。
3. 味的搭配
- 浓淡相配：使用清淡的配料来突出主料的浓重味道，如“三圆扒鸭”。
- 淡淡相配：以清淡为特色的菜肴，如“烧双冬”或“鲜蘑烧豆腐”。
- 异香相配：将主料和辅料的特殊香味融合，如“芹黄炒鱼丝”或“芜爆里脊”。
- 一味独用：某些食材如鳗鱼、鳖肉、蟹肉等，味道浓重，适合单独使用，不宜与其他食材搭配。
4. 色的搭配
- 顺色菜：主料和辅料色泽一致，如白色菜肴，使用盐、味精和浅色调料，保持原料本色，给人清爽感。
- 异色菜：主料和辅料颜色差异明显，如绿青笋配黑木耳炒红肉片，碧色豌豆配玉色虾仁，色泽丰富美观。
5. 形的搭配
- 同形配：主辅料形状、大小规格一致，如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”或“黄瓜炒肉片”，呈现整齐的美感。
- 异形配：主辅料形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝为圆形或半圆形，形态上错落有致。