开水白菜属于什么菜系?

Question

如题所述

Answer 1

开水白菜属于四川菜系，而川菜作为八大菜系之一，名声一直很响，那么四川好吃的菜肴那么多，为何安子偏偏要说一道用开水就能做的菜，并且还评为川菜“最高水准”呢？且听安子慢慢道来。

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安子了解到，据说在1966年至1976年间，四川有一篇领导被批判的文章，而文章里讲的就是跟“开水白菜”有关联，并把此菜作为批判靶子，说开水白菜“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”，群众都很难吃到鸡鸭肉，而他们竟然只吃一些鸡鸭汁水煮的菜心，这言外之意就是领导们连鸡鸭肉都吃腻了，只吃其汁水煮的菜，这不是奢侈腐朽，那是什么？关于这事，安子也不想过多过度去解读，只是了解到当时有这么一件事，跟文章要说的开水白菜有关联，说明白开水菜的独特之处。

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那么了解一道菜，我们先了解它的历史，据说开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房所创，此人还是颇受慈禧赏识。川菜一直以来，都是以麻辣著称，在黄敬临当厨时，好多人就贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，作为一名川菜名厨，他自然想为川菜洗刷冤屈，所以他经过日夜冥想，终于开创出了“开水白菜”，后来，黄敬临将此菜制法带回四川，一直广为流传，也成为了四川的名菜。

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开水白菜是以北方的大白菜心来做，首先要做汤，用鸡、鸭、排骨熬煮，三四个小时后，去其杂质，只留下清汤，再到白菜，撕去膜皮，抽掉叶筋，将选好的白菜放到沸水中烫熟，再漂冷挤掉水分放到汤盆里，再把新鲜的鸡汤轻轻倒进，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油即成，其汤醇淡素雅，清澈见底，味道非常甜美爽口。

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而这道菜看似朴实无华，却尽显制汤功夫，首先是汤要做得到位，那么菜就成功了一半了，以鸡为主料的汤，一般选用老母鸡和老母鸭，为了使得汤味内涵丰富，有条件的可以添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料，而在做汤的过程中，还多次去杂、剔去鸡鸭的油，适当加姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒等等，一系列繁琐工作后，再用小火慢炖，一般要炖三四个小时，相当耗时间。

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白开水菜黄敬临所创，后由川菜大师罗国荣发扬光大，并成为国宴上的精品，多次用来招待外宾，小平爷爷吃过之后，曾点评开水白菜“百菜不如白菜”，2018年9月10日，“中国菜”正式发布：“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。由此看来，说是开水白菜是川菜的最高标准，实不为过啊！

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安子也最喜欢吃开水白菜，不过虽然也是开水烫白菜，比起正宗的开水白菜，还是逊色很多，只用开水烫熟，再放入辣椒蒜搅拌，安子都觉得美味无比，吃过久久不能忘怀，要是正宗的开水白菜，那应该是更美味。

Answer 2

有一种饮料，叫做心痛的味道。不知道你们喝没喝过，就是一杯白开水，售价50人民币。开水那么好的东西，其实并不应该心痛才对。那么有一道菜，叫做开水白菜，是不是听了就感觉这很不起眼。本期中国饮食文化告诉你什么才是极品。

　　开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。
　　因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”
　　“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
　　“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
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Answer 3

开水白菜
是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。[1]
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
分类
川菜
口味
清香味美
主要食材
白菜，清汤，老母鸡，火腿蹄子，排骨，干贝，去皮净瘦鸡脯肉，全瘦猪肉

菜品制作菜品特色营养价值历史文化
菜品历史
开水白菜
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
开水白菜
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成

Answer 4

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
开水白菜这道菜看似很家常很平淡，看菜名大家都可以理解就是用开水煮出来的白菜，没有吃过这道菜的朋友这样想那不奇怪，但是如果真正吃过这道开水白菜后你就会觉得很惊讶，这道菜看似是素菜，实则融化了荤菜的味道，开水白菜，看上去根本就不是一道川菜，更多的属于清雅的淮扬菜和粤菜范畴。开水白菜是一道宫廷的创新菜式.开水白菜是真正的吊汤功夫菜。

Answer 5

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。