香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味,再配上四川泡菜、泡椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可剁成块状、片状)烧制而成,其香味四溢,咸鲜味辣,泡菜的酸味浓郁,半汤半菜。另外,也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。
原料:草鱼600克,小红尖椒50克,芹菜100克,鲜竹笋100克。
调
料:菜籽油200克,郫县豆瓣75克,盐5克,干辣椒30克,味精10克,鸡精5克,料酒10克,鲜花椒10克,大蒜50克,葱15克,姜15克,泡椒
20克,冰糖5克,天然香辛料15克(八角3克,桂皮1克,小茴香2克,香叶2克,砂仁1克,草果0.5克,丁香0.5克,花椒5克),鲜汤500克。
制
作:1、草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑出鱼刺,然后斜刀
片成厚味1厘米重10克的瓦块状,加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟,然后去除葱、姜备用。3、芹菜洗净,切成5厘米长的段;竹笋片成厚
尾0.5厘米的片。4、锅内放入菜籽油,烧沸后离火,待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3
分钟,待出香味后放入鲜汤大火烧沸,放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒(小红尖椒要切成马尔多状)、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟,放入味
精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。
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