食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑 咸味 将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。 甜味 豆腐脑除浇咸卤之外,还有一种甜豆腐脑,它用白糖加水熬开, 勾淀粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。 炒豆腐脑 基本材料:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 制作方法: 1、雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末; 2、青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥; 3、油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。烩豆腐脑 主料:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。做法步骤:1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。2、豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。3、放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。 榆次豆腐脑:粉条、黄豆、淀粉、猪肉、豆腐、调料、脑豆腐。
大铜锅里,是以上好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时,将铜锅架在笼圈套盒里,下置木炭火盆以保温。火锅里,炖着丸子、主肉片、油炸豆腐片等,直径尺余的砂锅(俗称皮锅)里,则盛着脑豆腐。食时,先将一勺脑豆腐盛入碗底,浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁,再放入火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐,滴几鸡香油,真是鲜嫩可口,香气四溢,食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。三鲜豆腐脑:虾仁100克、水发海参100克、干贝25克、白果25克、豆腐脑250克、鸡蛋1个、香葱1棵、生姜1小块、香菜2棵、淀粉适量、高汤8大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙。
虾仁洗净,拌入少许蛋清、淀粉;葱、姜、香菜洗净切末;白果洗净;
海参洗净,用葱姜末、料酒加适量清水,煮10分钟去腥,然后捞出、冲凉、切片;
干贝先泡半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕成细丝;
将高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入盐、胡椒粉调味;
慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下香菜末即可。
瘦肉、鸡肉和任意一种海鲜搭配在一起都可称之为三鲜。
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