首先不管煎什么鱼，我们都想让鱼既能煎熟又能不粘锅，还能保证鱼肉完整美观出餐！所以要想煎出完美的鱼，需要注意的步骤比较多，如果你只是自己家里做自己吃的话，下面的注意事项你不用完全都去做到，做到几个重点即可。
一、鱼的挑选
不管是煎什么鱼，都是推荐买新鲜的现杀鱼，或者带回家自己杀的鱼，这样的鱼做出来肉质很鲜嫩，吃着会比较鲜滑入味，并且营养更不容易流失。
当然也不可避免会有“冰箱鱼”的发生，。就是买回家结果当天家里菜多，做不了只能放进冰箱隔天再做的鱼，像这样的已经杀好拿回家的鱼，如果要放冰箱隔天再做，那么我建议先把鱼腌着处理，具体操作如：第一种，如果是整条鱼，并且已经杀好去除了鱼鳞，那直接洗净切开鱼肚把鱼内脏都清理出去（包括鱼胆），然后戴上一次性手套把鱼两面都裹上盐，不只是表面，鱼肚子里面也要裹盐（如果只是做普通的糖醋鱼或者红烧鱼，可以控制一下裹上的盐的分量）；或者还有第二种方式，可以把鱼直接煎了，并且撒好盐，再放入冰箱，这样的处理方式，鱼相对来说隔天不会有腥味。
二、锅的选择
如果单纯说煎鱼的话，那肯定是首选平底锅。因为鱼整条煎的话是比较长比较大的，用普通的锅受热不均匀，煎出来的鱼也容易碎，所以要想煎出美观好看的鱼，应该首选平底锅。至于锅的材质，这个只要不是太薄的就好。
三、煎鱼处理
如果是新鲜的鱼，洗好之后，一定要控干水分（可以用漏网接着鱼漏一会儿，或者用吸油纸裹住捏一会儿），鱼头鱼尾都要控干水分，之后再给鱼表面撒上一层薄薄的盐（不要太多），这个步骤主要是让鱼煎炸的时候和锅面有一定的摩擦，从而防止鱼肉粘锅。
四、锅的处理
煎鱼的锅子在准备煎鱼之前，肯定是要清洗干净，避免有之前做菜的残留物在上面影响煎鱼效果；其次，洗干净锅子以后，应该把洗锅残余水分也擦干净（也可以开火微热锅面让它自己蒸发，蒸发以后再关火进行后续操作），之后用现切的生姜擦拭整个平底锅内表面，可以一边擦一边用力挤，尽量在锅底残留少量生姜汁液。
五、烧油润锅
锅一定要烧热了以后再倒入油（油不能太多也不能太少，根据鱼的大小和平底锅的锅底来放），可以充分的让油润滑整个锅面，并且让油烧热出烟（特别是菜籽油，有比较大的味道，不先把油烧热烧熟，煎鱼会有很大的菜籽油味），烧热烧熟后的油，煎鱼更不容易粘锅。
六、火候把控
烧热以后可以关火或者调低火候等油温降下来之后再加入鱼煎鱼，火候不能太大，不然鱼容易糊，也不能太小，不然会煎很久都没有熟。
七、放鱼注意和技巧
油温控制好后，往锅里撒上少许的细盐（为了方便煎鱼不粘锅的同时，让鱼双面入盐味），晃动几下油锅，再放入几片生姜（提香加隔热），之后放鱼，技巧：一手拿鱼尾，一手握锅铲抬着鱼头慢慢放入油锅。
八、煎鱼注意
煎鱼是一个耐心活，最忌讳没煎多久就翻来翻去。翻来翻去只会让鱼破皮破肉还粘锅，翻快了还会翻断鱼尾巴。必须是要一面煎黄以后，再用锅铲轻轻铲鱼背那一面翻，翻到另一面后还是同理把这面也煎黄。
七、火候与出锅
整个煎鱼过程一定是要保持火候不变，均匀受热的煎鱼。一直到感觉鱼两面都已经煎黄略带焦色，即可出锅，出锅的时候也一样要慢，不要在最后一步还把鱼弄破了。
煎鱼总结：煎鱼其实并没有想象中那么复杂，大部分情况只要稍微注意一下，煎鱼还是比较简单的，主意好油温和煎鱼不乱翻，那你就可以煎出完美的鱼！