第1个回答 2020-10-13
在家也能煎出超专业牛排!日本和牛完美熟度及煎法
大家应该都知道超贵的顶级牛排,烹调方式都会强调「低温熟」。但你知道为什么牛肉全熟肉质就会“老”吗?日本和牛真的只是物以稀为贵?今天,小编就告诉大家如何挑、如何煎,在家做出嫩多汁的美味牛排。
牛排
和牛3大挑选原则:雪花纹理,脂肪色泽与肉色
牛肉选择攻略
血统和饲养管理将大大影响肉质的口感,人不能只吃单一食物,动物也是一样,吃着玉米穗,大豆,麦子的日本牛,每只都身体健康。因此,和牛的雪花纹理要如同冰霜,大理石,肌肉纤维要呈现红色;质地多汁,细致,脂肪色泽白皙;当中富含的不饱和脂肪酸,口感滑顺,入口即化……只要掌握好这3大挑选原则,就不怕买到不好吃又贵的和牛啦
日本和牛
那为什么牛肉煮熟了,就老了呢?
牛肉
和肉优质的雪花纹理富含油酸(占脂肪酸的50%至55%),其与温度之间的美味关系,关键在其低熔点的特性。这也是为何许多高级餐厅的牛排强调“低温熟”,整块肉质呈现粉色像没熟一样,其实它们已经煮熟了喔
和牛
不像一般牛排外硬内软,低温的料理方式能让牛排从里到外的熟度一致为5分熟,更避免长时间高温烹调,让肉质失去了「血色」,变得又干又柴!
和牛特点
低熔点(26至30℃)的和牛,经过适切的温度熟成后,尝起来口感温润,多汁芳香浓郁,会散发一种如同椰子般芬芳浓郁的气味,这就是令饕客魂牵梦萦的关键。(连猫咪也忍不住的美味XD)
好吃的牛排都有经过休息
人类休息是为了要走更长远的路,和牛也是一样!与美国,澳洲牛肉相比,和牛因为纹理分布均匀,饱含丰富油脂与不饱和脂肪酸且熔点低,料理时必须比一般牛肉更注意火候以及时间掌握。
牛排需冷却
提示1:单面时间不超过45秒
以一片6盎司的牛排为例,牛排于火炉放置时间不得超过1分半钟,一面平均不得超过45秒。
提示2:至少需要冷却2,3次
过程中需来回冷却至少2,3次,多层次的煎法最能展现和牛完美的口感与风味,妞妞们只要掌握挑选与煎法这两大关键,在家也能做出餐厅等级的美味牛排喔
第2个回答 2020-10-13
小贴士
1、处理牛肉必须要逆丝切,
2、不要用拍打方式断筋,
3、尤其不要使用嫩筋粉或苏打粉,
4、不要用水冲洗
5、处理速度要快
6、冷冻牛肉可在计划食用的前一天,将其移至冰箱下层自然解冻即可。千万不要用微波、泡水、常温等解冻法。
下面这块肉就是澳洲和牛嫩肩牛排,八卦一下啊,据说比“某品牛扒”用的只好不赖
自然的在冰箱冷藏柜解冻
去除筋膜的第一步:要用锋利的刀子这样穿过筋膜贴近后向外侧划出。
第二步:再用左手紧紧拽住筋膜,右手刀子紧贴筋膜慢慢一刀刀向里划,即可整个去掉筋膜。
背面的筋膜也是这样去掉,肥油是好东西煎出油来煎牛排最好,还可以中餐的方法炖着招呼。
剔除筋膜的澳洲和牛嫩肩肉颜色粉嫩,肉质弹性,而且已经露出丝丝的雪花纹路。
这块嫩肩牛排左半部分可以煎牛排,有半部分可以炒黑椒牛肉粒
第3个回答 2020-10-13
和牛的美味勿用多说,但是很多人表示不知道该如何煎。选和牛排的时候要中等厚度,煎和牛排的时候要中等熟度。为什么?第一因为我喜欢,第二因为老祖宗传给我们中庸之道,就是要我们凡事莫走极端。那好,我们就以此为例。
首先,要把冷藏的和牛从冰箱里拿出来,大概提前一小时左右,让牛排回到室温,这一步很重要。佟掌柜家的和牛都是鲜切后真空包装,这样牛肉可以在冷藏状态下继续熟成。因为牛肉表面没有氧气,所以会呈暗红色,这很正常。
第4个回答 2020-10-13
不同产地的和牛,虽然同样油花均匀、风味鲜甜,但是从风味特色到口感,还是略有不同的。而且价格不菲的娇贵和牛,如果像一般牛肉那样随便对待的话,那就太浪费了。让我们为你找来牛肉达人专业解析,和牛到底该怎么吃?以及在家到底怎么样才能煎出完美的日本和牛
神户牛:和大多数和牛不同,“神户牛”指的并不是产地,而是一种认证。神户牛必须是养在兵库县的纯种但马牛,肥育28-32个月后,未经生育的黑毛雌牛或阉公牛,在特定地区屠宰,最后还得获得“神户肉流通推进协议会”的“神户牛认证”,才能被称为真正的“神户牛”。
神户牛几乎是所有和牛中油脂最均匀的,而且油脂的熔点非常低,摄氏约35-40度时就开始融化,所以口感堪称“入口即化”,油脂中还带有一股非常明显的奶油香,吃起来极度梦幻。但也因为它的丰厚油脂,在烹调时必须特别小心,以免不小心吃的满口油。
近江牛:近江牛是日本历史最悠久的和牛品牌,已有四百多年的历史,被认为是日本食肉文化的起源。近江牛产地位日本滋贺县,县内青山环绕,并有日本最大的湖泊“琵琶湖”,气候温和,生长环境优美,因此养出的“认定近江牛”,脂肪具独特黏性,油花丰富,且油酸熔点低,牛肉的嫩度、香气都非常明显。
鹿儿岛牛:鹿儿岛县市日本九州最南端的县市,温暖气候,丰富的自然美景是最大的特色。鹿儿岛是日本国内最大和牛生产地,所产的鹿儿岛牛,肉质鲜红、脂肪分布均匀,最大的特色是牛肉风味非常浓郁,口感也相对有嚼劲,是属于野性较强的和牛风味。
第5个回答 2020-10-13
把他们怕坐车饼状的,在锅里倒些油摊在油上面就可以间。