鱼香肉丝这道菜经典的川菜它的历史并不悠长，是在近代才被开发出来，并在全国范围内广泛流传开来，相传是由民间川菜师傅发明，并且在抗战期间由蒋介石最终定名，并流传至今。怎么才算地道的鱼香肉丝？地道的鱼香肉丝首先味觉上要地道，咸香，味甜，酸爽，微辣，这四种味道兼而有之，那才算一份最基本的鱼香肉丝，当然做到以上是远远不够的。在菜肴的颜色上要做到色泽红亮，油光发亮，装盘后不能见汁水，看到的都是油，但是油又不能太多而喧宾夺主。做到以上几点才能算地道的鱼香肉丝。
- 鱼香肉丝最关键的是什么呢？那肯定是爽滑鲜嫩的肉色了，因为这道菜吃的就是肉丝，肉丝鲜嫩爽滑可口了，那这道菜也就完成了大半。要想做好地道的鱼香肉丝，应该从选料，处理，炒制每个环节做到精益求精，下面给大家分享一下这道经典川菜的详细做法。
1）选材
鱼香肉丝要选择上好的里脊肉或外里脊肉，这部分的肉肉质最细嫩，没有其他组织。怎么挑选好的里脊呢？应该从以下几个方面来选择。
观看：要选肉质接近红色，肉质透明。
触摸：用手按压，肉有弹性，不松垮，猪肉光滑不粘手，摸起来湿湿的不是好的里脊肉。
闻味：正常的猪肉没有腥臭味，如有异味说明猪肉不新鲜。
2）处理
好的肉同样需要好的刀工切肉，才能呈现出这道菜，俗话说得好，横切牛羊竖切猪斜切鸡，猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀要和肉的纹理呈水平线，这样切出来的肉片，肉丝，纹路呈川字，炒出来的肉丝不容易散碎。切好的肉丝还要加入料酒盐和适量淀粉放入冰箱腌制20分钟左右是肉丝爽滑细嫩的关键步骤。鱼香肉丝里虽然没有鱼，但是肉丝是关键，那一份调制妥当的鱼香酱汁那就是这道菜的灵魂，鱼香酱汁按照香醋，白糖，生抽，清水淀粉混合，按照（4:3:2:2的比例来调配），这样的酱汁做出来的鱼香肉丝相当地道。
3）炒制
准备好了所有，锅热下肉松不断翻炒至变白，加入豆瓣酱和焯过水的蔬菜，倒入配好的鱼香汁，翻炒均匀即可出锅，最后的炒制在做好前几步的前提下就显得相对简单，只要控制好火候，相信一份地道的鱼香肉丝在家里也能做出饭店里的感觉。
主材：猪里脊250克/胡萝卜一根/木耳10克/冬笋45克
调料：油适量/盐1勺/葱蒜适量/料酒1勺/豆瓣酱1勺
酱汁：醋4勺/糖3勺/生抽2勺/清水2勺/淀粉适量
1）里脊肉切丝，加入料酒和盐，适量淀粉放入冰箱腌制20分钟
2）胡萝卜切丝，木耳泡发切碎
3）冬笋切丝备用
4）锅内烧水烧开，加一勺盐，下入胡萝卜丝，冬笋丝，木耳一起焯水3分钟。
5）将鱼香酱汁按照4:3:2:2比例调匀备用。
6）锅内加油，7成油热时下入肉丝翻炒
7）肉松变白后加入豆瓣酱和蒜末煸炒。
8）加入焯过水的蔬菜，倒入鱼香酱汁，翻拌均匀后就可以出锅。
问：如何判断7成油温
答：7七成油温，210度到240度。每30度是一成油温，判断标准：筷子插入油锅有大量气泡并有响声，油面有青烟，肉丝放入有轻微油爆声。
注意事项：
1、喜欢吃辣的朋友可以放点泡椒，那样风味更佳。
2、冬笋由于季节因素，也可以用其他笋代替，或者不加，味道也不错。
3、可以更好其他配菜，青椒，香菇等，关键是肉丝和酱汁才是这道菜的关键灵魂。
4、喜欢肉食的朋友也可以减少配菜，增加配菜的使用量。
最后总结：鱼香肉丝没有想象中那么复杂，但是要想做好鱼香肉丝，处理好肉丝是关键，调配好酱汁是灵魂，处理好油量和油温是水平，相信做好了以上几点，可以媲美饭店的鱼香肉丝你也可以做出来给家人吃。
鱼香肉丝
食材原料
猪后腿（里脊肉）300g
胡萝卜小的一根（可选）
泡发黑木耳若干（可选）
青椒2个（可选）
小葱几根
豆瓣酱1大勺
肉丝腌制：姜片少许
淀粉1勺
料酒1勺
油1勺
盐1小勺（2g左右）
鱼香汁：醋3勺
糖3勺
生抽2勺
淀粉1勺
制作方法
做法1
制作步骤
具体操作
步骤1
先把所有材料切丝。
步骤2
肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻。
步骤3
再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。
步骤4
油热，下入肉丝煸炒至变色。
步骤5
放入1勺豆瓣酱炒匀。
步骤6
放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下。
步骤7
倒入鱼香汁，翻炒均匀。
步骤8
出锅前放入小葱段即可。
做法2
所需食材
主料：猪里脊
辅料：青笋、水发黑木耳
调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
准备的食材
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
步骤2
青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
步骤3
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
步骤4
淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
步骤5
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
另外一种做法，
食材
瘦肉 250g
黑木耳 50g
胡萝卜 50g
青椒 40g
豆瓣酱 20g
白糖 20g
醋 20g
酱油 15g
料酒 15g
盐 1g
水淀粉 10g
清水 20g
葱姜蒜末
方法/步骤
第一步、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
第二步、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟
第三步、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末
第四步、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！
第五步、坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！
第六步、原锅放少许油，胡萝卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！
第七步、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！
第八步、下肉丝一起翻炒均匀！
第九步、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！
第十步、鱼香肉丝就完成了
1.选材：里脊肉是首选，这样吃起来较为鲜嫩，要选择质量好的红泡椒，下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
2.火候：炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味道自然不赖。
3.比例：鱼香肉丝讲究见油不见汤，鱼香汁的调料比例要拿捏好，酱油，香醋，酒，白糖和水淀粉的比例为1:1:1:1.5:2