萝卜干炒腊肉的做法窍门

Question

如题所述

Answer 1

【五香萝卜干腌制方法】

材料:
萝卜一根，盐少许，五香粉若干

做法：
1.萝卜洗干净沥干，表皮不用去，把很脏洗不干净的地方用钢丝球擦几下去掉最面上的一层。
2.萝卜切成一寸长左右的细条，平铺在竹篾筐子里通风处晾晒3天左右。
3.半干的萝卜条撒上盐和若干五香粉使劲搓揉到稍稍出水并且五香粉均匀裹住萝卜干表面。
4.萝卜干塞入玻璃瓶，塞得紧紧的。
5.接下来的几天每天都倒掉萝卜干出的水。
6.密封冰箱保存即可。

小厨心得：
1.青皮萝卜或者白萝卜都可用来做萝卜干，青皮萝卜的萝卜皮厚而且韧嚼起来更脆。萝卜条不宜切太细，因为脱水和腌制会让萝卜干体积大大变小。当然，也不能切太粗哈，太粗不好进味也不好嚼。
2.萝卜皮吃起来脆嘣嘣，口感跟萝卜肉不一样，一定要留着不要去掉。切萝卜的时候最好是像切西瓜切pizza那样切，保证每块萝卜条上都带着点皮，这样每条萝卜上都有皮肉两种不同口感，嘎嘣脆加肉绵绵。
3.萝卜干晒制不能完全脱水，完全脱水了五香粉和盐无法通过渗透压的不同进入萝卜里面，味道浮在表面。晒到半干半湿，萝卜打蔫儿打弯弯就行，各地湿度不一，我们家冬天风大，三天足够。
4.一定要先晒萝卜干后加盐和五香粉，如果先加调料，萝卜渗透出的水分会冲淡调料反而不得入味还搞得到处脏兮兮的。晾晒后的萝卜干，外面紧绷香脆，里面软嫩多汁，这种口感层次是最好的，再加入调料才不会影响到口感。
5.加了调料后狠狠给萝卜干按摩很重要，帮助继续出水和入味，让味道杀进去。五香粉不可多加，否则盖住了萝卜本身的清甜和特别的泥土香味。盐也不可多加，稍稍比平时吃菜的口味重一点就行，因为后面萝卜出水会冲淡一些盐味。
6.塞紧萝卜干也可以帮助出水，很多地方腌菜上面都压一块大石头，是一样的道理。
7.萝卜每天都会出点水，直到细胞内外盐分渗透压平衡（初一生物内容还记得吗？），这个过程大概为3天到一周时间，具体时间看气温和加盐多少而定。每天都倒掉渗出的水以免萝卜干被泡软了。
8.一般来说腌制三天以后就可以吃了，口感最为香脆。腌制时间约长，萝卜条越软，到萝卜细胞内外渗透压平衡了就不怎么变了。科学地讲，腌制食品产生的亚硝酸盐第2-3天到达峰值，14天左右最低，所以，腌制两周后的萝卜干吃起来相对更健康。
9.每次取萝卜干用干净筷子，密封冰箱4度保存可以放很久。

Answer 2

Answer 3

1.青皮萝卜或者白萝卜都可用来做萝卜干,青皮萝卜的萝卜皮厚而且韧嚼起来更脆。萝卜条不宜切太细...
2.萝卜皮吃起来脆嘣嘣,口感跟萝卜肉不一样,一定要留着不要去掉。切萝卜的时候最好是像切西瓜切...
3.萝卜干晒制不能完全脱水,完全脱水了五香粉和盐无法通过渗透压的不同进入萝卜里面,味道浮在...
4.一定要先晒萝卜干后加盐和五香粉,如果先加调料,萝卜渗透出的水分会冲淡调料反而不得入味还搞...
5.加了调料后狠狠给萝卜干按摩很重要,帮助继续出水和入味,让味道杀进去。五香粉不可多加,否则.