最大的原因在于山西面偏重于面本身的做法，而不注重整体的色香味。就拿刀削面和油泼面名字来说，山西注重的是制作工艺，而陕西注重的是味道。
其他的山西面条像什么剔尖，抿尖，都是对工艺的诠释，这注定了山西面条没有自身的味道特点，比如想到油泼面就能想到油泼辣子和蒜香味，想到兰州牛肉面就能想到醇香怡人的牛骨汤味，山西面条没有什么特点。
做法复杂，天然不利于传播，现在在全国范围流行的面食有兰州拉面、油泼面、热干面统统具有中式快餐的属性，面食做法一样，制作工艺标准化，主要是拌料不同，而山西面食除了刀削面，其他面食均对面食制作者手艺有一定要求，做工复杂，不利于流水线生产。
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山西地处黄土高原，水资源较少，所以在饮食文化中发展至今的菜式，大多都是汤汁较少，颜色较深的菜品，说实话拿的出去叫的响亮的菜没什么，就剩面了。而面条不管怎么变，大多数也就是肉酱和西红柿鸡蛋两种卤，这样对于外地的朋友来说不太容易品味到精髓，觉得换药不换汤。
其实山西的面可以说是需要细细品味的，像吃肉一样咀嚼，慢慢才会发觉出面还能这么吃，而不是千篇一律细细软软像粉条一样，像米饭一样完全是为了配菜，完全是为了吃调料味。
西安面食能走向全国，而山西面食打不出去主要原因是面食太粗糙，不精细。
陕西省的面食(主要是关中地区的面食)，由于西安是一个文化强市，对其自身的面食有很大促进作用。而且山西的面食(主要是晋中晋南的面食)由于山西整体经济和文化宣传不佳，使得人们很难了解到关注山西面食的情况。二地食皆花样繁多，其中陕西面注重浇头，山西面食注重对面上下功夫。
西安有许多学校，这里有许多西安的学生，他们都是西安面食的宣传代言人，再加上每年来西安旅游的人数很多，也是在为西安面食创建者宣传，西安著名的面食品种很多，而山西除了刀削面外几乎不知道别的面食品种。
除了这些因素之外，还有其他因素：比如有名的山西面食刀削面——山西晋北大同面条出名的原因有以下几点：晋北传统不以白面为主食，刀削面几乎成了唯一一种可以吃的白面食品；刀削面适合大众口味，在大同出现得较晚，没有太多的“地方特色”(比如大同的黄糕)，因此被大众接受程度很高。
山西面食文化：
山西人吃面条，就像南方人爱吃米饭。一个地方饮食习惯的形成，是一个漫长的过程，它和当地的物产紧密相连。当这些习惯渗入血液的时候，不是不可以改变，但的确很难很难。
山西的面条，种类很多，比较出名的有扯面、棍棍面、岐山臊子面，蒜蘸面等。有的文友大漠来咸阳，在游完汉阳陵以后，吃饭时，在路边的一家饭店，我们要的就是油泼扯面，大大的一碗，端上来，面是宽宽的，油是汪汪的，辣子是红红的，炒的鸡蛋是黄黄的，下锅的青菜是绿绿的，光是看着也会让人垂涎三尺。
吃一口，那看似粗硬的面条硬是柔弱无骨，绵软无比，吃扯面从来没有吃过那么绵软的，从来没有吃过那么香的大漠先就惊喜地叫了起来，那面条宽得像皮带，但吃到嘴里却并不感到硬。
本回答被网友采纳面食的包含非常广，主要说狭义的，也是家常吃的白面面条：
1、山西很多时候面和配的卤是分开做的，接近于吃米饭炒菜的吃法，分别做好了之后再配在一起吃，而陕西很少有这么做，主要的两个大类哨子面和油泼面，调味的和主食面，都是在做的过程中已经合体了，做出来是一个整体。
2、山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度，面本身的加工工艺也种类繁多，对面食本身更讲究，会影响到口感，而陕西的饮食就粗犷的多，口味也重，更重视味道带不带劲，吃起来要的是那种快感。
3、上面有提到陕西辣出头，山西酸出头。这个不太准确，首先，陕西的面食是酸辣味的，但是这个酸辣也是做的过程中就加进来了，而山西确实不太吃辣，爱吃醋。但这个过程中是做好上桌以后自己倒醋。
4、因为山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃，所以确实汤面很少。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派，前者是汤面，后者算是干面，（biangbiang面约等于油泼扯面）。
广义上的面食，那差别就更远。山西人爱吃粗粮，荞面、莜面是主要原料，如荞面灌肠和碗秃（其实是一个东西，但做法不一样），莜面饸饹（鱼鱼）、栲栳栳等等。另外山西还有一种面食，豆角焖面，接近于其他地区的卤面。
而在陕西，广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍，因为陕西回民比较多，这个是清真特色很重的面食。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了。
另外补充，晋西南的饮食可能更接近关中特色，而陕北东部的饮食更接近山西。
所以说相对正宗的陕西风味饭馆在全国虽不多，但还算常见，但山西风味的饭馆，极少。
一、文化强势与文化弱势是其主因。陕西省的面食(主要是关中地区的面食)，由于西安是一个文化强市，对其自身的面食有很大促进作用。而且山西的面食(主要是晋中晋南的面食)由于山西整体经济和文化宣传不佳，使得人们很难了解到关注山西面食的情况。二地食皆花样繁多，其中陕西面注重浇头，山西面食注重对面上下功夫。
二、西安有许多学校，这里有许多西安的学生，他们都是西安面食的宣传代言人，再加上每年来西安旅游的人数很多，也是在为西安面食创建者宣传，西安著名的面食品种很多，而山西除了刀削面外几乎不知道别的面食品种。
三、除了这些因素之外，还有其他因素：比如有名的山西面食刀削面——山西晋北大同面条出名的原因有以下几点：晋北传统不以白面为主食，刀削面几乎成了唯一一种可以吃的白面食品；刀削面适合大众口味，在大同出现得较晚，没有太多的“地方特色”(比如大同的黄糕)，因此被大众接受程度很高。讲到这里，很多晋中晋南人都会说：刀削面不代表山西面。这的确不能代表，但在山西全国已经是面食的代名词。
都说山西面食连山西都走不出去，离开山西，你就别想吃一口地道的山西面，可为什么西安油泼面、兰州牛肉面、河南烩面、武汉热干面卖的那么火呢？
最大的原因在于山西面偏重于面本身的做法，而不注重整体的色香味。就拿刀削面和油泼面名字来说，山西注重的是制作工艺，而陕西注重的是味道！其他的山西面条像什么剔尖，抿尖，都是对工艺的诠释，这注定了山西面条没有自身的味道特点，想到油泼面就能想到油泼辣子和蒜香味，想到兰州牛肉面就能想到醇香怡人的牛骨汤味，山西面条想让我去想像面条的形状，那能引起我的食欲吗？
还有，不少游客对山西面食评价都是从景区门口的那一碗面得来的，可是仔细想想，哪个旅游景点的饭好吃？机器削面，臊子熟了就行，因为人多一次下锅好几碗，煮的绵不拉几，品质自然不行。你去某面食连锁，无论荤素都特别舒坦。
山西面馆的身影在外地不多见，也和山西人的性格有关，恋家、恋故土，能在家门口生活下去，自然也就不去外地奔波了，一股子“拼”的劲儿是要和隔壁烩面大哥学习了。
陕西山西隔着黄河，古有秦晋之好，黄河水养育了两岸人，两省有很多相似之处，面食同样异曲同工，只是口味不同。晋讲究的是醋，陕讲究的酸辣油，口味也是因人而异，所以，大家看到这种话题，不必激动，喜欢吃哪个咱就吃哪个，这谁能管得着了，您说对不？