第1个回答 2020-09-21
酸菜鱼怎么做
准备食材:酸菜鱼一般都用草鱼做,草鱼肉多味美,一条够好几个人吃。用巴沙鱼、鲷鱼肉代替也可以,选择鱼刺少的鱼才方便。它的精髓在于酸菜,它一定程度上决定了酸菜鱼的味道。此外还需要白胡椒、辣椒、花椒、葱、蛋清、淀粉等调味料。
步骤一:处理鱼肉。将鱼的头部分开,从背脊处剃鱼骨,将鱼肉分成两部分无骨的鱼肉,将鱼腩的部分去掉,鱼肉再次清洗掉血水,切片每一片要连皮带肉才好吃。将骨头切成小段,熬汤的时候会用到。
步骤二:腌制鱼肉。将鱼片用清水冲洗成透明色,口感才会清爽无腥味。倒掉清水后用白胡椒、蛋清、淀粉和食盐腌制十五分钟,让鱼片入味。
步骤三:炒底料。在锅中放姜蒜爆炒,将鱼头鱼骨和边角料都放入,炒出香味的时候放入酸菜翻炒,倒入清水煮熟。等汤的颜色变浓黄的时候就可以将鱼骨和部分酸菜先捞出来了。
步骤四:煮鱼片。将鱼片放入汤水中煮五分钟,鱼片熟透了可以捞起来了,不要煮得太老。将鱼片摆在上面。
步骤五:浇热油。锅里放油和辣椒,小火熬煮辣椒变黄亮就可以出锅了,浇在鱼汤上面更加是光泽感,酸中带辣口感跟丰富。酸菜鱼五个步骤就可以轻松做好,你还不赶紧尝试一下。
第2个回答 2020-09-21
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼,肉嫩汤鲜酸辣开胃,看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法,从杀鱼到成菜无保留,汤鲜肉嫩真酸爽
一条鱼、一种口味火遍全国,酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感,栓牢了广大食客的味蕾,成为大众趋之若鹜的餐桌美食,实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽,鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩,汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥,酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融,鲜香味令人心旷神怡!先别急着流口水,今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法,保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜,各地的做法不尽相同,用料也有一些差别,但是万变不离其宗。
具体做法:
第一步:改刀
准备一条新鲜的草鱼,让卖家杀一下,清洗干净后,从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段,鱼头从中间剁开,然后片去鱼腹刺,鱼皮朝下,斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片,鱼片不要太薄,也不要太厚,大概3毫米的厚度。
第二步:腌制
把剁好的鱼骨,放入清水中反复清洗几遍,洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次,并把水分挤干净,然后放在盆中腌一下:放入食盐3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓匀,胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀,生粉一小把继续搅拌上浆,搅拌过程要保持1分钟,然后放置腌制十分钟。
第三步:配菜
酸菜一包切成小段,根部比较厚,要切薄一点,放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片,大葱白一根、切成葱段,抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中,再抓入干辣椒段5克,白芝麻一小把。
第四步:焯水
锅中烧水,放入切好的酸菜进行焯水,焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌,水开后把酸菜捞出备用。
第五步:炒酸菜
锅内烧油,放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味,倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步:烹饪
锅内烧油,倒入清洗干净的鱼骨,放入料酒5克去腥,不停地晃锅防止粘锅。多煎一会,蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水,再倒入炒香的酸菜开始调味:加入料酒5克,食盐3克,鸡精2克,白糖3克,胡椒粉3克,搅匀化开调料,开大火煮两分钟,把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步:滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片,再开大火煮20秒钟,一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片,倒在盆中,继续把汤汁烧开,浇在鱼片上,小心不要把鱼片冲散。
第八步:激油
锅内烧油,把油烧至7成热,倒入蒜末、辣椒段白芝麻,几秒钟以后倒在酸菜鱼上,让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多,免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
蛋清遇热会迅速凝固,锁住鱼肉的水分,生粉能在鱼片的外层形成保护层,增强水分的保持力,进一步锁住水分,鱼肉更滑嫩。
好了,一道简单好吃的酸菜鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。