川菜有24种味型,分为三大类:
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）
三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型：特点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十九、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）
三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型：特点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十九、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-09-29
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。[4]
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。
第2个回答 2020-09-29
川菜的味道主要是酸辣为主。四川那边儿湿气大，所以吃辣的比较多。
第3个回答 2020-09-29
您好，川菜的味道很有特色的就是麻辣鲜香了，特别是麻辣，真的是四川人的心头好，你可以去四川旅游，吃当地美食
第4个回答 2020-09-29
对于，喜欢吃美食的小伙伴来讲，有的时候不一定要听别人的意见，而应该是让自己去品尝这些美食之后在去下定论，每个人的口味都是不一样的，不一定就是我喜欢，你就必须喜欢的这种，所以在吃的这一方面上，应该多去几家川菜馆转转，比如去什么秋金小炒之类的。
作为专门学习研究川、鲁菜系数十年的职业餐饮人、食客、厨师，诚以为川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用，而且融会贯通。
我认为精髓精髓应当是精于他人，大家都认同的事。一如美国男篮，说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味，个人认为不仅仅是不专业，更是不负责的。

各国各地都有各自的餐饮文明，却也众口难调，这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟，调就是通过调理味道使菜肴美味。
川菜确实是对于调味颇有心得，但若说川菜以调味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大。因为无论哪国哪家的菜系，调味都是至关重要的，也是各菜系流派所专注的。即便是生食盛行的日本，吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味。
作为专门学习研究川、鲁菜系数十年的职业餐饮人、食客、厨师，诚以为川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用，而且融会贯通。
我认为精髓精髓应当是精于他人，大家都认同的事。一如美国男篮，说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味，个人认为不仅仅是不专业，更是不负责的。

各国各地都有各自的餐饮文明，却也众口难调，这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟，调就是通过调理味道使菜肴美味。
川菜确实是对于调味颇有心得，但若说川菜以调味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大。因为无论哪国哪家的菜系，调味都是至关重要的，也是各菜系流派所专注的。即便是生食盛行的日本，吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味。
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