主料:牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
调料:小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步骤:
1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段
2、将香料清洗干净,用水泡20分钟
3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分
4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状
5、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细
7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味
8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时
11、加入过滤出来的香料,中火熬半小时
12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时即可
准备材料:纯菜籽油 500g,牛油 250g,桂皮 15g,八角 20g,三奈 10g,茴香 10g,草果 两个,香果 两个,香叶 3g,丁香 3g,砂仁 10g,白蔻 10g,干花椒 15g,冰糖碎 30g,葱粒 60g,老姜粒 30g,大蒜粒 50g,豆瓣酱 300g,醪糟 150g,干辣椒 300g,水(煮辣椒用) 1000g
1、准备好所有材料,将全部香料拍碎备用。
2、1000g水放锅里烧开,下干辣椒煮两分钟后捞起来。
3、多余水分沥干,稍微凉一点后把辣椒剁碎。
4、锅烧热后放菜籽油,开中火,烧到油泡散开关火加入牛油。
5、牛油化完,开小火,加入全部香料。
6、小火炒约5分钟,加入葱姜蒜末。
7、加入碎冰糖,继续小火翻炒10分钟。
8、10分钟后倒入干花椒炒2分钟。
10、倒入豆瓣酱继续不停翻炒。
11、把剁好的辣椒下锅。
12、炒干水份后下醪糟。
13、继续炒干水份,重庆火锅底料就完成了。
火锅底料步骤:
干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片
2.香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火锅馆的香料有十几二十种 ,我就放了几种我熟悉吃的)
3.现成的牛油,一般大超市都有的 100克一袋
4.锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)
5.油温高后先下几大勺豆瓣酱,图1图2的佐料到下去炒一会儿
6.爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),大葱节熬上一小时也是
7.熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了
8.准备一点自己喜欢吃的菜
9.(油碟)大蒜泥,芝麻油 少许白芝麻点缀一下
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