豆脑的最好的做法窍门

Question

如题所述

Answer 1

豆腐脑是西安的一种特色小吃。是每个去西安的人必吃的一种食物。它分为两种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗豆腐脑。豆腐脑的做法特别讲究，要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤，下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方。

豆腐脑的做法：

一、选豆

选豆是非常重要的，豆的品质决定豆腐脑是否好。
要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好。（黄豆一斤2.5-3元）
二：磨浆
1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。
2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。
3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。
三：烧浆
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克。
四：撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度，否则温度不够，豆腐脑是很难成型。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮。
五：点浆（内酯）
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。
六：卤水的制作：
1.原材料：凉水或者高汤2500克，葱2段（葱白），生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克。
2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，鸡汁5克。
3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味。
4.完全融化后，放稍许老抽上色。
5.卤水就制作完成。
七：卤汁的制作：
2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好），红萝卜丝，黄花菜切段，黑木耳切丝，也可以根据自己的喜好来选择配菜。
3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成。
4.豆腐脑的成品：准备漂菜，香菜小葱（大葱姜蒜末）榨菜颗粒，黄豆。
八：蒸碗豆腐脑
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后，先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟10-12分钟即可。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的，唯一不同的就是在点浆的时候不同，豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯，而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放

Answer 2

干黄豆一斤，泡水浸豆
方法/步骤分步阅读
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冬天泡24小时，夏天6-9小时，春秋9-11小时，根据天气泡黄豆，天气热时间越短，最好是泡好的黄豆水上面不要起沫子，泡好的黄豆里面掰开是平的，黄豆泡的时间过长是做不成豆腐脑脑的。
注意一：泡的时间、程度。
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打浆
1斤干黄豆泡好后，用11斤水磨三次，放水太多，豆腐脑脑会嫩或者碎，在家做时，按照这个比例，比如说100克黄豆，就需要1100克水，同样也是打磨三次
注意二：水与干豆的比例以及打磨次数
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煮浆
豆浆一次性煮开，煮透，溢出锅时关火或者放消泡剂，或者用筷子搅一一下，防止溢出
注意三：一次性煮开，在搅动一会，豆浆刚溢出来是属于不开的状态的，要在多煮一会
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过滤
将煮好的豆浆过滤一下，过滤是提高成品质量的前提。通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤好后放凉，大约放到30度左右，不懂控制温度的，可以买个温度计。
注意四：想要更嫩滑就过滤一遍
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放内脂
每斤干豆子夏天放内脂14克，春秋放15-16克，冬季防19克，内脂需要用凉水花开，放入良好的豆浆中搅匀。
注意五：内脂是放在30度的豆浆中搅匀，不是放入热豆浆中。
注意六:做的少时，比例按同等比例下降，这是标准比例
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装碗
把豆浆打入碗中，水烧开，放入蒸箱，大约蒸20分钟就可以了。
注意六：是蒸的哦，不是冲的豆脑。

Answer 3

油条加豆腐脑是很多北方人的标配的早餐，嫩滑的豆腐脑正好中和油条的腻，给上班族一上午的好精神，给学生一上午的好心情。很多人也想过自己在家中做豆腐脑，享受自己处理食材的乐趣，尤其是不忙的周末，是最惬意的，但是并不是所有人都知道应该如何处理。


那么备受喜爱的豆腐脑是怎么做出来的呢?豆腐脑在家里制作的时候需要哪些常见的材料呢?豆腐脑制作过程的秘诀是什么呢?相信很多喜欢吃豆腐脑的人都想亲自动手做一下。

家庭型制作方法：1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时(夏天)，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。

3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

通过上述内容的介绍，可以了解到豆腐脑家庭型的制作过程还是比较简单的，但是技术含量并不低。点浆是非常关键的过程，也是最需要手法的过程。而且豆腐脑在家里做还是比较耗费时间的，性子急躁的人就不适合在家里做了，但是完成的成就感也就享受不到了。

Answer 4

我印象中家乡小城比较常见的早餐之一就是筋饼豆腐脑的组合，酥软的饼子和咸香细嫩又润滑的豆腐脑也是绝配。再加上我本身就很喜欢各种豆制品食物，所以对于豆腐脑还是很情有独钟的，这次我们就来分享一下豆腐脑的做法吧。

——家庭自制豆腐脑——
【材料】：黄豆100克、清水1升、内脂2克。

【器材】：豆浆机、电饭煲、细纱布
【制作步骤】：

先把黄豆提起一夜挑挑摘摘冲洗干净，然后清水浸泡（这个水不在那1L里面），夏天的时候最好注意温度，最好中间换次水哦。隔天把黄豆捞出来放进豆浆机里加1L水，最好是能用果汁功能打两遍，这样比较细腻。
然后用细纱布再把打出来的浆过虑一遍，注意一下这个生浆绝对不要喝啊，再怎么着急、好奇也不行。将过虑出来的豆浆放到锅里煮沸，观察到开始沸腾了之后保持小火继续煮一会（因为豆浆存在假沸的状态），把浮沫什么的捞一捞；
将内脂用一点点水溶解一下放进电饭煲内胆里，将正在煮沸的豆浆关火，静置1分钟半左右降温，然后将豆浆拿的稍微高一点冲倒入电饭锅内胆里，也无需搅拌了，抓紧把浮沫再撇一下，盖上盖子选择保温功能大约20分钟左右，时间到了豆腐脑就做好成型了。
【相关解疑】：
★有的朋友可能觉得自己做豆腐脑用的材料比例不太一样，其实这也是正常的。因为大家用的水质不一样、黄豆品质不一样、黄豆的干燥程度不一样、对成品口感要求也不太一样，这些因素导致内酯和水的用量都会有所差别的，这就只能是用当地材料自己亲手做一次才能精确的细微调整了。

★做豆腐脑最适宜的温度是85度左右，但是一般家里不会常备这种温度计，所以煮沸的豆浆关火1分半左右基本温度就已经不到90度了，之后我们再从比较高的角度淋入锅中，这个过程中温度会进一步降低，差不多刚好能达到比较适宜的85度左右。

★最后我们可以准备一个那种做豆腐的小模具，也就十几块钱而已，吃不完的豆腐脑抓紧点舀进去，滤布裹好上面再压一个重物，越久越瓷实越早越嫩滑，想要什么程度就大概什么时候取出来就好了。需要注意的是重物尽量选择不要太高太长的东西，最好跟模具差不多大小，这样压的力度比较均衡。
下面我们再分享一个豆腐脑咸香卤子的做法，毕竟不能让大家空嘴吃啊。

——豆腐脑咸香口味卤子——
【准备材料】：干木耳、干香菇、肉末、姜、料酒、油、生抽、淀粉、香油。

【制作步骤】：

香菇和木耳提前冲洗干净，用温水泡发，然后沥水切末，生姜刮去外皮切末备用；
锅里下一点油烧热，下肉末和姜末翻炒，肉末彻底变色之后烹入料酒，再炒几下加入木耳和香菇翻炒，水气大部分蒸发之后下生抽翻炒调味；
最后加入一碗清水煮沸，然后下水淀粉勾芡，一边加一边不断推搅，使得卤汁浓稠，再次烧开之后加一点点香油进去，关火即可盛出，淋在豆腐脑上就开始吃吧。
文章的最后咱们再说几句这个所谓的豆腐脑“甜咸之争”，其实真的也没啥好争的，因为争的事情其实根本就不在一个频道上，简单点说吃咸口味的是当配菜吃，吃甜口味的是当甜品在吃，所以大家其实都正确。比如我小时候在北方的小城吃筋饼豆腐脑，那个豆腐脑就是筋饼的配菜，而我在南方这边有时候吃个甜甜的豆腐脑或者说豆腐花，就是当甜品在吃，我觉得都好吃。
其次“豆腐脑”跟“豆腐花”在有些地方还是不太一样的，虽然豆腐脑、豆腐花、豆腐都是用豆浆为原料做的，但是它们的嫩度有区别，豆腐脑最嫩，豆腐花次之，豆腐相对最有韧性（豆腐也还有细分）。咱们自己在家做的话，基本上豆浆加了凝固剂之后，最前先出来的豆腐脑状态，再凝固一点就是豆腐花了，把豆腐花再凝固一些、用模具压实一些就是豆腐了。除此之外有些地方的豆腐花也有专门用豌豆或者蚕豆做原料的，不过比较少见，现在大多数情况下人们说“豆腐脑”和“豆腐花”基本指的是同一样东西了。

大家喜欢吃豆腐脑吗？你更偏爱咸口味还是甜口味的呢？