八大菜系的形成与历史、自然条件、饮食习惯等有关，可以说每一菜系就代表一方风情。
鲁菜特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制。
川菜的特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓、注重调味，离不开三椒(辣、胡、花)和鲜姜。
粤菜的特点是菜品原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜嫩爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋六味。以野生动物为主料。
闽菜的特点是色调美观，滋味清鲜。烹调方法以“糟”为特色。多以海鲜为原料。著名菜肴品种为“佛跳墙”、“醉糟鸡”等。
苏菜的特点是浓中带鲜，鲜香酥烂，厚汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调时用料严谨，注意配色，讲究适型，四季有别。
浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。不少名菜来自民间，制作精细，变化较多。著名菜肴品种有“东坡肉”、“西湖醋鱼”等。
湘菜的特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。著名菜肴品种有“腊味合蕉”、“东安子鸡”等。
徽菜的特点是选料朴实、讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味，以烹制山珍野味而闻名。著名菜肴品种为“火腿烧鞭笋”、“符离集烧鸡”等。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“醋黄河鲤鱼”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。
川菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。