只用碱可以。但是碱不是用来发面的，可以先发制面肥，再用面肥发面，因为面肥发面过程中产生大量的酸，可以通过兑碱中和。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。
扩展资料：
老面兑碱及蒸馒头小贴士
1、老面馒头中添加的是食用碱，不是小苏打，买到时候注意一下包装。
2、商业版的老面馒头因制作量大，会将碱兑成碱水加入到面团中，我们家庭版的可以先跟干面粉混合下，再揉进面团里，混合之前要将碱充分碾开，防止馒头中出现一点点的碱斑。
3、馒头蒸好之后不要立即打开盖子，防止温差过大造成馒头急剧回缩，先焖十分钟待蒸笼内的温度降下来再打开。
4、每次发好的面团在加入碱之前取下一块，留到下次做馒头的时候当老面用，老面越用效果越好。
5、留下的老面头装入保鲜袋，入冰箱冷藏储存，可保存3到5天
参考资料来源：百度百科-面肥
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-10
先给你介绍一下这两种东西的作用
酵母是生物菌，在面团里是起发酵作用的，把酵母和到面团里在合适的温度下，酵母就会大量繁殖并释放大量二氧化碳，二氧化碳气体就会使面团膨胀，蒸熟的过程中受热胀冷缩的影响就会使馒头更加蓬松、松软。酵母菌最发酵温度是35度，在35度时发酵温度最快。
下面在说一下碱，碱是一种化工原料，在食品中添加的都是食用碱，碱本身并不发酵，碱在制作面食中是起到中和酸的作用。
在制作面食中经常用到老面或酵母
外面卖的酵母是经过提纯的，因为没有杂菌，发酵时间短的话不会有酸味，如果酵母发酵面团时间太长了也会有酸味
老面就是上次做馒头剩下的一块面团，日积月累老面里面会有杂菌，在用老面发酵的过程中就会产生大量的酸，这时就要用到碱，用碱来中和面团里面的酸，碱和酸中和的过程中也会释放二氧化碳
如果你没有老面也没有酵母，如果有碱，也可以发面，不过不是用碱发面，而是把面合成面团让他自然发酵，因为空气中有天然酵母菌和杂菌，温度合适的话也会发酵，夏天可以，冬天不行，怕你等不及，只要面团发起来就可以用碱中和一下酸味做馒头了
不知我的回答能不能帮到你，昌华牌馒头机原为你解答所有关于馒头制作方面的问题本回答被提问者和网友采纳
酵母是生物菌，在面团里是起发酵作用的，把酵母和到面团里在合适的温度下，酵母就会大量繁殖并释放大量二氧化碳，二氧化碳气体就会使面团膨胀，蒸熟的过程中受热胀冷缩的影响就会使馒头更加蓬松、松软。酵母菌最发酵温度是35度，在35度时发酵温度最快。
下面在说一下碱，碱是一种化工原料，在食品中添加的都是食用碱，碱本身并不发酵，碱在制作面食中是起到中和酸的作用。
在制作面食中经常用到老面或酵母
外面卖的酵母是经过提纯的，因为没有杂菌，发酵时间短的话不会有酸味，如果酵母发酵面团时间太长了也会有酸味
老面就是上次做馒头剩下的一块面团，日积月累老面里面会有杂菌，在用老面发酵的过程中就会产生大量的酸，这时就要用到碱，用碱来中和面团里面的酸，碱和酸中和的过程中也会释放二氧化碳
如果你没有老面也没有酵母，如果有碱，也可以发面，不过不是用碱发面，而是把面合成面团让他自然发酵，因为空气中有天然酵母菌和杂菌，温度合适的话也会发酵，夏天可以，冬天不行，怕你等不及，只要面团发起来就可以用碱中和一下酸味做馒头了
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第2个回答 2015-05-18
那是不行的，做出来硬硬一块，你可以使用超市里卖的自发面，这样就不需要酵母了
第3个回答 2015-05-18
用碱可以 不过得有老面追问
老面是什么 求指教 我是新手
追答老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。用这种方法做馒头就需要用碱来中和里面的酸味还有不会使馒头变硬. 你是新手的话这种方法不适合你，因为你很难找到那种起子.可以的话你去找老一辈的婆婆阿姨寻求方法.因为这个得手把手教.
第4个回答 2015-05-18
不行，发不起来，可用小苏打
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