山西面食品种繁多，制作精细，吃着可口，有三大特点：
1、花样多，一面百样吃，炊手能做近百种面食;
2、用料广，白面、红面、豆面、荞面、莜面、玉茭面、米面多种杂粮;
3、能蒸、煎、烩、煨吃，凉拌吃，还能煮、炒、焖吃。
还有两大讲究：1.浇头、菜码; 2.一面百味。
1、包皮面
【原料】精粉250克，高粱面250克，清水250克。
【制法】①把精粉用清水125克和起待用，高粱面用清水125克和起待用。
②把和好的精粉面团擀开包住高粱面团，上案板用擀杖擀成0.3至0.4厘米的薄片，用刀切成10厘米长的窄面条，下开水锅煮熟即成。
【特点】红白鲜亮，清爽利口，可浇各种卤汤。
2、捏钵面
【原料】豆面300克，精粉200克，水300克。
【制法】①将两种面掺和在一起，倒入盆内加适量水用筷子搅匀。
②把和好的面放入捏钵内，把压头放上，锅内水沸后，双手大拇指压上，其它四指捏钵体，把面挤压进锅里，煮熟后捞出放浇头即成。
【特点】筋道利口，风味独特。
3、握溜面
【原料】精粉500克，清水350克。
【制法】①将面粉倒入盆内，加水用筷子搅匀，稍醒待用。
②沸水锅前，用右手握面，将面从手指缝挤压出去煮熟捞出即成。
【特点】民间风味，方法独特。
4、拨烂子
【原料】高粱面、白面或两掺，土豆、胡萝卜等菜。
【制法】①将土豆或胡萝卜用擦子擦碎放入盆内，将面掺入菜中，加少许水拌成颗粒状上笼蒸。
②蒸熟后用熟猪油或菜籽油热炒，加入油、盐、葱、蒜调料。
【特点】调料味浓、热和清香。
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5、和儿(发糕)
【原料】玉米面或加白面、豆面。
【和面】加凉开水调成稠状，发酵。
【制法】面发酵后加碱中和摊入笼中上笼蒸，熟后切成菱形即成。
【特点】制作简单，食用香甜。
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6、煎饼
【原料】小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合。
【和面】用温水调成稀糊状。
【制法】将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成，熟后呈圆形薄片，可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。
【特点】制作方便、食用方法多，可满足不同口味。
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7、瓠托儿
【原料】白面。
【和面】瓠子或西葫芦用擦子擦碎，入白面、水、食盐、搅拌成稀糊状。
【制法】将调好的面摊于一器皿内，置铁鏊于火上，倒入少许油，待油温热到九成时，将调好的面适量摊于铁鏊，摊约0.5cm厚，使油翻煎即成。
【特点】色泽金润，亦菜亦面，油而不腻，常吃不厌。
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8、和煎
【原料】玉米面掺少许白面。
【和面】面中加温水调成稀糊状，发酵后加碱中和。
【制法】将和好的面盛入“和煎鏊子”(一种铸铁圆形模具，其底中部凸起，圆围成槽，有铁盖)焙烙即成。
【特点】味甜，软，色润诱人。
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9、角儿(水饺、扁食)
【原料】白面。
【和面】用凉开水(与室外温同)将面和好，一般不干硬不稀不粘手为宜。
【制法】将面揉匀揪成栗子大小的面团，揉圆压扁，用擀面杖旋转擀成薄皮，中间包馅，馅料多用猪肉加白菜，羊肉加胡萝卜，韭菜、粉条、豆腐加炒鸡蛋等，包好后沸水煮熟即可食用。
馅料荤素不限，饺子包法多样，有麦穗状、扁状、元宝状，民间食用多为核桃状。将右手食指弯曲与拇指呈椭圆状，其余三指分开，将对折捏好边的饺子放于食指与拇指间，左手与右手形状类同，两手五指交叉，向里收拢，饺子便可成核桃状，民间俗称“相公帽”饺子。煮熟即可食用。
【特点】适合各种口味食用，嫩润爽口。
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10、煮 圪 瘩
【原料】玉米面加少许黄豆面。
【和面】用沸水将面和成面团。
【制法】将面团揪成小团，拍制成5cm左右饺状与小米稀饭一起煮熟即可食用。
【特点】属粗纤维食品，经常食用，有助于消化，味甜、清爽可口。
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11、糊糊
【原料】高粱面、荞麦面。
【和面】
选一种面粉，视面干湿程度约面：水为5：1，均匀撒入锅内凉水中，用木棍不断搅动，边撒边搅，使之渐熟而不糊锅，呈凉粉状，可冷调、熟炒食用，调料以葱、蒜、大料水、炸酱为宜。
【特点】食时蘸以调料，入口直接吞咽，不必嘴嚼，滑溜爽口，开胃。
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12、拌汤
【原料】白面。
【和面】白面加少量温水，搅成絮状物。
【制法】用筷子将絮状物徐徐拨入沸水中煮熟，可加荷包蛋、青菜，烹入油、盐、碎葱，加调料即成。
【特点】易于消化、吸收，是年老体弱或病后调养的上佳面食。
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13、油花花
【原料】白面。
【和面】白面加油、温水和成团，白面加鸡蛋、红糖水和成另一团面。
【制法】将两团面揪成小团，用两块颜色、质地不同的面层叠相间，制作成不同面花、佛手、如意等象形物经油炸而成。
【特点】形象各异，民俗面艺，趣味浓厚，味甜、质酥、脆，已成当地逢年过节必备待客之品。
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14、油炸糕
【原料】软小米面、软糜子面或软大米面。
【和面】用开水把面和成面团。
【制法】
将和好的面团揪成小团，揉成馍馍状上笼蒸，一般时间应长一些，以45分钟为宜，出笼后再揪成小团，捏为皮壳，中间加馅，馅多为豆馅或菜馅或红豆加红枣共同煮熟后加糖研碎，菜馅为萝卜切成末状，经开水冲泡滤水而成。包馅时手法同包扁食相似，对折捏边，呈扁而半圆形置沸油中炸熟而成。
【特点】味醇、酥、甜，色润诱人，民间取“高”的谐音，有“节节高、年年高”的叫法，是婚丧寿宴、礼宾待客的上乘佳品。
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15、掐圪瘩(杂面)
【原料】普通白面粉或白面掺高粱面。
【和面】基本与擦圪蚪和面要求相同，初时面可稍硬，放置约30分钟至1小时，面团醒匀后揉匀，此时面握手中柔韧，软硬适度。
【制法】醒面揉匀后，揪出约拳头大小面团，捏成长条片状，厚约0.5cm，搭于手背，右手掐面时左手持面，则搭绕于左手背，反之搭于右手背，令面条外露出持面一手指端外2-3cm，待前端锅内水沸后，右或左手食、拇二指从面条外露端部，快速掐下约一分硬币或指甲盖大小的小面片，随掐随捻，使面片呈中间薄、四周略厚的凹形面弹入沸水中，掐入锅内的面片适量并熟透后，捞出浇卤或炒食。
【特点】状似鼠耳，爽滑可口，又不需任何工具，加工方便，尤其配以卤汁或蔬菜调味时，每块面中凹陷部分都可蕴积少许调味汤汁，增加可口性，为当地主要面食之一。
【诀窍】和面水过多则粘手又不利成形，水过少则面干，不易捻成凹陷状，食用时干涩不爽。若面稍硬，放置醒匀后，一般便软硬适中。掐时要干脆快速，以免出现拉断、毛刺、边缘不整;掐时还要避开锅的正上方或蒸气密集处，以免蒸气烫伤或面条发粘。
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16、掐圪瘩(白面)
【原料】白面一斤。
【辅料】香油1.5两。
【制法】用冷水把面和起(硬些)，用冷水斩出来，揉光，撕成小块按扁，抹上油，锅开了，用手指头撕住面，往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
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17、抿圪蚪
【原料】普通白面粉、或白面掺绿豆面、高粱面。
【和面】和面程序与擦圪蚪相同，但加水量较多，面团较软，和好后，需略放置醒匀。
【制法】面团醒匀后，揪成大似拳头的面块，置于抿床(当地加工的专用面食工具，用薄铁板每隔1厘米以上打一排错位圆孔，直径0.3-0.4cm左右，固定在木架子上)板上，用木质抿拐子反复滑解挤压，使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中，如无抿拐子，也可以参照擦圪蚪加工方法抿入，只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。
【特点】形状圆润，美观，配以辣味卤汁或葱、姜、香菜、香油，除常用佐料外，辅以陈醋、薰醋，是清汤面食的最佳面食。
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18、河捞
【原料】白面或白面加绿豆面。
【和面】和面用水要求同抿圪蚪，面团比之更软，以难以堆放成形为度。
【制法】醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块，略揉成粗条，塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具，钉好的平木架两端加底座或木腿，木架中间掏空后安置一铁筒状容器，底部封闭的一铁板上凿细孔)，面团置于槽内后，持压柄一端固定于木架，柄中间安装木质压柄或圆铁棍，粗细约10cm左右正好与内径同，用力挤压，使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中，煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。
【特点】条长且匀，易熟，口感滑溜。
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19、擀面
【原料】白面或白面掺加高粱面。
【和面】室温水，可略加少许盐，化匀后边加水边搅拌，直到面粉大部拌成絮状后，揉压成团，放置醒匀，和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状，用擀面杖将面饼转圈擀开，擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉)，以防粘连。擀成薄皮时，或反复叠卷或卷在杖上纵向切开，依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条，或柳叶、菱形，入沸水煮熟。
【特点】形状美观，辅以调料、蔬菜，色形味俱佳，是主要面食之一。
【诀窍】和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度，过硬则切时易出面刺，过软则易粘结成块。
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20、搓鱼(方言钱鱼)
【原料】白面或白面掺入少许高粱面。
【制法】白面用室温水和成面团，软硬似掐圪瘩面，先揪出小面团，揉成指头状条，夹于食、中指间，向手掌心部略露一端便于揪取，以另一手揪取约玉米粒大小的面团二至三个(视熟练程度，初学可从一粒面团开始)，错位放于掌心，两手掌相搓，使面粒呈梭状，约1寸长后压扁，拨放于面案或盘中，施以面扑(洒干面粉)，以防粘连。搓至所需食用量后，入沸水中煮熟捞出。
【特点】形似鱼儿状，入口滑爽，咀嚼有力，可浇卤，肉丝或蛋炒口感更佳。
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21、圪朵朵(方言圪堆堆)
【原料】白面、或白面掺入少许高粱面。
【和面】用搓鱼和面方法和面。
【制法】起始方法同搓鱼，将面揪成如大豆或熟黄豆大小的小面团置于手掌心，另一手拇指摁压滑行，使面呈卷曲形，先置于面案板或盘中，施以扑面，防粘连，抿够所需用量后入锅煮熟。
【特点】易粘调料，口感柔韧，咀嚼有力。
22、切板板
【原料】高粱面、白面或两面相掺
【和面】高粱面用温水和起，如掺白面需待面温凉至室温;白面以室温水和起，软硬适中。
【制法】将面擀成宽约7-8cm，厚约0.5cm长条片状，用刀切成薄片状面条，切时刀距掌握在0.1-0.2cm间，随切随拔放入沸水中，煮熟捞出。
【特点】吃时口感韧劲，调以辣椒西红柿汁或辣椒炒酸菜，独具风味。视个人口味，也可配其它菜蔬调料食用。
23、蘸片子
【原料】白面。
【和面】和成手擀面面团，也可略软于擀面面团。
【制法】将面团擀成薄片，施以扑面，切成宽3cm左右长约10-15cm面片，入锅煮熟后捞出即可蘸调料汁食用，也可浇以冷水以防粘连。蔬菜可单独调入食用。调制蘸料以酸、辣为宜，可与切板板调料相似。
【特点】捞出后蘸以备好的调料汁食用，口感好，易消化。
24、握溜溜
【原料】高粱面。
【和面】热水和成软面以手握面不会自动流溢为度。
【制法】抓取一小块，将面略用力挤握，使面从五指缝间挤出呈不规则条状入沸水煮熟。
【特点】易消化，是低糖、低脂饮食，辅以辣椒汁炒酸菜或西红柿口感较好。
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25、焖面
【原料】精白面粉、豆角或不易吸水的块茎类硬质蔬菜。
【和面】将面粉用室温水和成擀面样面。
【制法】将面团擀成薄片，切成短面条或斜面条待用。将豆角洗净抽丝，折断或切丝然后入铁锅内炒，待调料均匀炒粘于蔬菜时，加水到将漫住炒菜，将切好的面条，均匀逐层摊撒到菜上，加盖后温水蒸腾。待面、菜同熟，即水刚好用完而菜和面均焖至熟透时，离火拌匀面、菜即可。
【诀窍】撒入面条后切不可搅拌。如中间发现水少，可揭盖将调料水均匀细密撒入面上或顺锅壁轻轻流下。
【特点】入口香味极浓，营养丰富，炒菜时可依个人口味加入少许肉丁或肉片，熟后食用时拌以青辣椒、葱、蒜研细捣汁的佐料或清炒青辣椒口味更佳。
26、喔喔饭
【原料】白面。
【和面】同擀面方法同。
【制法】将所需蔬菜炒至快熟时加开水，撒入擀切好的面条同煮，加锅盖。随着锅内汤汁减少，蒸气由锅底上冲，形成的锅面气泡破裂发出喔喔声响即可食用。
【特点】面菜同煮，营养较全，调料均匀，别具风味。
27、和子饭
【原料】小米、白面或白面掺入少许高粱面、绿豆面。
【和面】根据各人爱好和成擀面或擦圪蚪面。
【制法】①将擀好的面切成面条或做成擦圪蚪待用。②锅中放水加入适量小米熬汤，小米煮开后煮入蔬菜，如白菜、胡萝卜、菠菜等，等水开时煮入面条或随手擦入擦圪蚪煮熟，食用油加热煎入盐、葱等，待油热之际烹入锅内即成。
【特点】营养全面，油花满布汤中，别有风味。
28、菜饭
【原料】黑菜、白面。
【加工】①黑菜制作：取新鲜干净的胡萝卜叶茎(多于秋季收获时采用)，拣选后用水冲干净，以开水略浸煮，趁热(未二次污染时)捞出切成碎段。为防止二次污染，入瓮内加凉开水，上压青石使菜不暴露于水面外，隔离空气以防霉变。
②白面和成擀面面团或将面置于器皿中调成稀糊状。黑菜煮入锅内，待水开后将擀好的面条或面糊边缓慢倾倒入锅边，边搅边拌匀，煮熟后烹入热油煎好的佐料。同连米饭烹油方法相同即可。
29、拉面
【原料】精面2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制法】①将面粉和盐面一并放入面盆中，一手倒水(水温要冬暖夏凉春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部搀和后揉光成团，再用双手蘸水摸匀，摸到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
②将碱面用水100克化开，成碱水。
③面饧好后，取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各拿面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香炷粗的条(64根)，下开水锅。将面均匀地撒在锅内，即成。
【特点】柔软、筋韧、光滑。
注：拉面是山西的名产，为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名，此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握要领，即和面时要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。
30、刀拨面
【原料】精面1000克，水500克。
【制法】将面倒入盆里，用水和起(水温：冬暖，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成1分厚、7-8寸宽的长条，然后撒上面扑(最好是精面扑)叠成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟90刀，下锅里煮熟即成。
【特点】面条呈三棱形。吃着筋滑利口。
注：此面誉称山西平遥四大面食之一，晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤，吃汤面亦可。
31、刀削面
【原料】精粉1000克，水500克左右。
【制法】将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形，左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。
【特点】形为柳叶，三棱两端尖，标准长度不过25公分，吃时筋、韧、利口。
注：此面食适于浇各种荤素浇头、打卤，亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍，各地均有。
32、剔尖(白面)
【原料】面粉1000克、水600克。
【制法】将面倒入面盆，先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温)，再分别将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸，一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。
【特点】光滑筋软，易消化。
注：剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食，口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤，炒上亦可。
33、剔尖(杂面)
【原料】白面、白面掺加绿豆面或高粱面。
【和面】将面置盆中或其他器皿中，由干到湿注水调成稀糊状，调匀。
【制法】将糊状调好的面置于碗中，一手持碗略倾斜于锅上，使面糊将溢出碗沿，另一手持一稍细、削尖的竹筷(也有专用的铁杆子)，将溢于碗沿的稀面顺势拨入锅内，煮熟后呈不规则的条状面食。
【特点】易消化，类似于拌汤类面食。
34、小拉面
【制法】将和好的面，放在案条上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但手不须蘸碱水。然后撒面扑，再搓成长条状，捏成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。
【特点】此种制法并不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。
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35、揪面
【原料】精面500克，水250克。
【制法】将精粉倒入盆内，一手浇水，一手和面(水温：夏凉、春秋冬暖)，打成穗子和成面团，揉匀揉光，稍饧后，放在案板上，擀成约2公分厚的大片，用刀切成1寸左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片，投入开水锅里煮熟即成。
【特点】做法简单，吃着筋滑，适于浇各种荤素浇头，打卤，亦可煎炒而食。
注：此面为晋中平遥常吃的一种面食。
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36、擦圪蚪
【原料】精面500克，水250克。
【制法】把面倒入盆里，加入水搅匀，团成面团即可(不能多揉，水温是冬春热夏秋暖)。然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦在开水锅里煮熟即成。
【特点】曲花短条，易嚼，好消化，筋滑利口。
注：此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和口感别具特色。
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37、猫耳朵
【原料】精面500克，水250克。
【制法】①将面倒入盆里，加入水和起(水温：冬热、夏凉)打起穗子和成面团，揉匀揉光。
②面团稍饧后上案，再次揉光，擀成约2分厚的面片，撒上面扑，用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块，反方向搓捻(即食指朝下捻，拇指向上搓，一般是连揪带搓，同时操作)，使面块成为猫耳朵形(凹肚形)，使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内，煮熟捞出即成。吃时可配各种素荤浇头，亦可配以素荤佐料制成各种炒面。
【特点】形如猫耳，利、滑。
注：猫耳朵吃着筋滑利口，深受群众欢迎。
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