蛋黄酥可以用熟蛋黄。
蛋黄酥一般选用咸鸭蛋,取出里面的蛋黄来制作。咸鸭蛋黄作为蛋黄酥的主料之一,下面是将咸鸭蛋黄加工处理的制作方法。
材料:咸鸭蛋30个、面粉适量、白酒适量
1、在市场买回30个咸鸭蛋,数量可以根据实际需要购买。
2、将咸鸭蛋的外包装去掉,然后将咸鸭蛋上的泥巴用清水冲洗干净,放入盆中。
3、找一个小格式架子,底下放一个盆,将咸鸭蛋敲碎,然后把里面的蛋黄蛋清放到架子上面,使蛋黄与蛋清分离。
4、将蛋黄放入盆中,然后将蛋黄上的剩余蛋清用清水冲洗一下,再倒入适量的白酒在蛋黄上面,腌十分钟左右。
5、将用白酒腌好的咸蛋黄拿出,一个个的放到烤盘里面,然后在烤箱里面烤五分钟左右。
6、咸鸭蛋黄烤好后,就可以拿出来放凉,准备好面粉等材料,就可以制作蛋黄酥了。
熟的咸蛋黄可以直接用清水加白酒浸泡约20分钟,这样做是为了去除蛋黄的腥味。
熟的咸蛋黄在做油皮油酥醒面团的期间,把蛋黄放在烤箱预热180度3-5分钟,不能太久,太久了怕流油。然后把蛋黄拿出放凉后切半,备用。如果不想切半,用整个蛋黄也可以。
小麦、黄油、蛋黄,配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等,做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,现在多用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦,并且增强了口感。
原料:
油皮:中粉140克水55克糖粉15克黄油65克
油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克
内馅:红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗
步骤:
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。
2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。
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