第1个回答 2020-10-22
辣子鸡是用带骨或去骨鸡块，先腌制后炸干，再用花椒和辣椒炒制而成。鸡肉外焦里嫩，麻辣干香，辣子鸡是属于干煸类的菜肴；
辣子鸡丁选用去骨鸡腿肉或者鸡胸肉，经过腌制和上浆然后滑炒至熟，放入郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒和尖椒丁炒制的一道菜，鸡肉口感鲜嫩，咸鲜微辣。鸡肉是主料，干辣椒和尖椒是配料，辣子鸡丁属于滑炒类的菜肴。
辣子鸡一般选用仔鸡，其肉质比较细腻嫩滑，口感较好，然后处理干净剁成丁状再腌制上浆，炸制外焦里嫩，最后就是搭配辣椒和花椒炒制而成，因属油炸干香之类菜肴，因此炒制过程中不需要一滴水，味道酥香麻辣。
一、辣子鸡丁的配料
辣子鸡丁因属川菜，麻辣味重，而辣子鸡更是把这一特色表现的淋淋尽致，配料就是干辣椒和花椒，这道菜做出来后，却配料胜似主料，干辣椒比鸡肉还多，吃的时候都是辣椒中找鸡块，吃完半盘子辣椒，由此可见辣椒的用量比较大。很多人觉得干辣椒就是增加辣味的作用，没肉质感，就一层皮一般不吃，其实在辣子鸡这道菜中，只要把干辣椒炒好，一样可以吃，而且口感焦脆，味道辣而不燥。
这道菜配料除了辣椒就是花椒，主要就是这两种，然后根据地方口味也会搭配一些花生仁来增加口感，同时也有增色的作用，在撒一些白芝麻和葱花，主流的是基本就是这样，也有的会用某牌子袋装脆椒，吃起来更香脆。
二、辣子鸡的制作小技巧
辣子鸡是比较简单的一道美食，只要掌握了技巧，在家中也可以做出美味，主要就是鸡肉的腌制上浆和炸鸡块，如果想辣椒焦脆就要多一步制作，下面就介绍这些要点，
1.腌制上浆，腌制是为了增加底味，去腥除异，上浆是在鸡肉表面形成保护层，让炸鸡肉时外焦里嫩。腌制的一般就是放盐、鸡精、胡椒粉等之类让鸡肉味，很多人上浆和挂糊是一样的，其实是有所区别的，辣子鸡上浆比较简单，加入干生粉搅拌均匀即可。
2.油炸，炸鸡丁时油温很重要，一开始油温没控制好，如果没有经验就很难做好这道菜了，下锅油温需要6层油温左右（170℃左右），太高容易外糊里没熟，太低鸡丁炸不焦，还有重要的一步就是复炸，不复炸鸡丁容易回软不酥香，也说明这道菜没做好。
3.辣椒焦脆，一般都是使用干辣椒，干枯较硬，因此辣椒需要浸泡回软，然后再沥干水分，放入锅中小火炒干炒脆，用手易捏碎就可以了，其实跟炼制红油制作辣椒粉一样，主要就是为了让辣椒酥脆干香有口感，同时也能使辣椒辣而不燥。
以上就是辣子鸡丁的大概制作方法，用料以及制作的小技巧，只要掌握以上几点，在家中也能做出美味的辣子鸡丁。
实践操作
三、辣子鸡丁怎么制作？
在外面吃的辣子鸡丁麻辣爽口，外焦里嫩，到底怎样做的呢？上面介绍了其相关知识和技巧，但是很多细节只有在实践中才能掌握，下面就介绍辣子鸡丁的具体做法。
～～【辣子鸡丁】～～特点：麻辣爽口，外焦里嫩，辣而不燥
第一步：准备食材
主料：鸡肉500g
辅料：姜5g、蒜5g、二荆条辣椒节100g、七星椒100g、花椒20g、熟白芝麻2g、鸡蛋1个，生粉5g。
调料：盐3g、鸡精3g、味精3g、胡椒粉2g、十三香2g、白糖2g、生抽4g、花椒油5g、红油10g。
第二步：食材处理
1.把鸡肉处理好，然后剁成大小均匀的丁，放入碗中，加入食盐、料酒、胡椒粉抓捏上劲，再放入整个鸡蛋和生粉，最后放入少许油搅拌均匀即可。
2.姜蒜切末，七星椒如果是整个的就剪成段，把七星椒和二荆条辣椒用温水浸泡30分钟，然后沥干水分备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火，把锅烧热，不放油，倒入浸泡沥干的辣椒节小火翻炒，炒制辣椒焦脆，用手可以捏碎即可。
2.锅中烧油，油温6层热左右慢慢均匀放入腌制好的鸡块，炸至微微焦黄捞出，再把油温升到7层热放入鸡丁复炸，炸至鸡丁外焦里嫩然后倒出备用。
3.锅中留底油，放入姜、蒜、花椒爆香，然后放入干辣椒节炒香，放入炸好的鸡丁。
4.调味放入鸡精、味精、十三香、白糖、白芝麻翻炒均匀，最后再放入花椒油、红油，炒均匀即可出锅装盘。
第2个回答 2020-10-22
用鸡腿肉做更好吃，鸡腿的肉质更加的滑嫩，吃着也比鸡胸肉有嚼头，鸡胸肉稍微处理不好做好的成品就会口感发柴不好吃，而鸡腿肉做的炒鸡丁成功率会大大提高，起码做出来绝对不会柴的
所需食材：鸡大腿一个（400克左右），去皮花生米70克，郫县豆瓣酱一大勺，生抽、醋、白糖、盐适量，玉米油25克，清水适量，葱姜蒜适量，玉米淀粉一小勺。
1准备好所有食材。
2把鸡腿洗净脱骨切大丁，葱切大粒分成两份（一半用来最后放），姜切丝蒜切片。
3切好的鸡丁放在盘中，然后加入一勺淀粉一勺生抽抓匀然后再加5克玉米油封住表面腌制一会儿。
4小碗里放一勺玉米淀粉两勺生抽一勺醋和半勺糖2克盐、适量清水调成碗汁。
5炒锅里放25克玉米油，冷油就将去皮花生米放进去翻炒，小火翻炒到颜色金黄听着声音脆脆的了就盛出来备用。
6原锅不用再加油了，将腌制的鸡丁倒进去翻炒至变色盛出来。
7还是原锅不用加油，放进葱姜蒜爆锅。
8葱姜蒜煸出香味就加入一大勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。
9然后将煸炒过的鸡丁放进去翻炒。
10慢慢加入勾兑好的碗汁，要边加边搅拌，看粘稠度合适了就不要再加了，避免芡汁太浓了成品不好看。
11最后把炒好的花生米和另一半的葱粒放进去翻匀。
12翻匀后关火盛出即可开吃！
小提示：鸡丁不要用鸡胸肉，鸡腿肉脱骨切丁做好的鸡丁特别嫩不会柴，口感特好，因为郫县豆瓣酱有咸味，所以料汁里的盐一定少放，避免成品太咸。炒这道菜尽量用不粘锅，只需要加一次油就行了，少吃油更健康。炒花生米时要用冷油避免热油容易炒糊
第3个回答 2020-10-22
鸡胸肉，辣子鸡丁[1]，特色传统菜肴，属川菜系， 一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
中文名
辣子鸡丁
英文名
spicy chickens
主要食材
鸡脯肉，荸荠，泡椒，鸡蛋，淀粉
分类
川菜，家常菜
口味
麻辣，微甜，味鲜香
辅料
猪油、酱油、高汤，香葱，生姜，大蒜，香醋，精盐，白糖，味精。烹饪方法
做法一
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
辣子鸡丁
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
贴士
1.做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
第4个回答 2020-10-22
鸡胸肉。辣子鸡丁，包括宫保鸡丁都是用鸡胸肉，因为鸡胸肉的肉质比较结实，吃起来口感更好。