21种常见刺身鱼包括：金枪鱼、三文鱼、鲣鱼、鰤鱼、竹荚鱼、鲷鱼、鲈鱼、秋刀鱼、章红鱼、青花鱼、鲱鱼、河豚、甜虾、北极贝、蚶子、扇贝、海螺、海胆、乌贼和章鱼。以下是每种鱼的详细介绍：
1. 金枪鱼：金枪鱼在香港被称为吞拿鱼。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是制作生鱼片的优质鱼类，其中蓝鳍金枪鱼的肉质被认为是最优秀的。
2. 三文鱼：三文鱼的学名是“鲑鱼”。这种鱼几乎没有鱼鳞和鱼刺，肉色呈橙红色，经过厨师精湛的刀工处理后，呈现出美丽的纹理。三文鱼肉质细腻鲜美，口感顺滑。
3. 鲣鱼：当前正是鲣鱼肥美的季节，这种鱼通常以炭烤至半生熟的形式作为刺身食用，这样更能品尝到鱼肉的鲜甜味道。日式料理中常用的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的，经过剔骨和反复烟熏的鲣鱼还是日本家庭常用的调味料。
4. 鰤鱼：日本人似乎特别喜爱鰤鱼，对它的称呼多种多样，甚至在每个生长阶段都有不同的名称。生长到10公斤以上的鰤鱼被称为“出世鱼”（日语中的“出世”有升职的意思）。
5. 竹荚鱼：竹荚鱼是世界上主要的捕捞鱼种之一。主要食用的品种是宽竹荚鱼，其鱼肉肥瘦适中，深受人们喜爱。除了制作生鱼片，竹荚鱼还可以烤制，外焦内嫩，风味多样，是搭配便当的理想选择。
6. 鲷鱼：日本关西地区喜爱的白色鱼肉中就有鲷鱼。鲷鱼是一种高级食用鱼类，肉质细腻嫩滑且清淡，除了刺身，还可以通过红烧、煨汤等方式烹饪。
7. 鲈鱼：中文中有很多种鱼类都可以称为鲈鱼，但这里要介绍的是海鲈鱼，学名为“日本真鲈”。这种鲈鱼肉几乎是白色的，口感与鲷鱼相似，味道清淡、肉质柔软。夏天的海鲈鱼脂肪含量更高，最为肥美。
8. 秋刀鱼：秋刀鱼可以说是日本料理秋季的代表。常见的烹饪方式是烧烤，鱼肉与盐粒的搭配令人难以抗拒。制作刺身时，为了去腥会搭配生姜等食材。
9. 章红鱼：章红鱼，又称红甘鱼，在日本被称为kanpachi（堪八鱼）。其肉质紧实，富含嚼劲，同时又有平衡的肥美感，是生鱼片的上等原料。除了制作刺身，也可以用来煲汤、煎食。
10. 青花鱼：青花鱼只有在新鲜时才能被用作刺身的材料，一旦食用不新鲜的青花鱼可能会引起食物中毒。除了制作刺身，还可以烤制、醋浸、熏制等处理。
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