包子蒸熟为什么表层会有小斑点？

Question

如题所述

Answer 1

   出现了这种情况 一般是淀粉受到氧化反应后缩合，最后而形成的"棕色类黑晶” ，他产生原因跟添加不添加泡打粉没有直接关系。因为食品在产生化学变化中产生颜色变化的原因是有酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等形成，焦糖化反应需要温度超过110 以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110 以下，而由于焦糖化作用使馒头变色这种说法不成立；馒头变色部位是呈现不均匀性，而形状也无规律，馒头上表面及馒头底部与蒸笼接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面都没有用变色情况发生，由此推测不可能为添加剂过量所致。故推测变色原因为酶促褐变或馒头表面被微生物感染霉变所致。如果是存放长时间之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑是低温环境也适合其生长，有偶发因素，不是绝对性。
如:金属离子如亚铁离子，空气中经过氧化后呈正价铁离子，呈现出红褐色，这也仅是推测未经验证。

顺便教大家一个更好保持不易出黑点霉变的方法:将馒头完全放冷用袋子包好冷冻，要吃时用蒸锅蒸(冷冻直接蒸先大火水滚后关中小火蒸时间15分左右)蒸出来馒头像现蒸出笼。切记袋子扎紧密封，不能有破洞，这样保存馒头水分依旧，口感和新鲜与之前没有差别。馒头在冰箱冷冻室冻一两个月也没关系。装在食品袋里，扎好袋子口，每次吃时候吃多少取多少，提前几小时取出来化冻更好。剩下还装好冷冻起来就好了，只要不大关系，但时间久了，一定没有新鲜时好吃了。时间不太久再拿出来热下吃都跟刚蒸出来一样好吃,如果放在冷藏室一周就有霉变黑点了。

Answer 2

这种情况的包子，一般原因是因为老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加减的时候没有充分搅拌，导致面团酸碱度不平衡。

Answer 3

热胀冷缩的原理，蒸包子的时候温度会特别高等，包子熟了，掀开盖儿就会，面粉表层气孔瞬间缩小。

Answer 4

可能碱和面粉在揉面的过程中，揉面不均匀导致的，建议揉面次数增加，每个面团的受力面儿都要按揉到。

Answer 5

是蒸笼盖滴下的水染的。