第1个回答 2015-10-21
沙湾白杨沟岩画证明,早在新石器时代,活动在沙湾的塞人先民就开启了羊肉、牛肉、猪肉、鹿肉的烧烤、烹、煎,创立了沙湾以肉食为主的饮食文化。
公元前六十年,汉武帝的孙子汉宣帝派郑吉在乌叠城(今轮台县境内)设西域都护府,沙湾正式成为我国多民族国家不可分割的组成部分。汉帝国在沙湾的乌兰乌苏、安集海等几处设立驿站,沙湾成了丝绸之路北新道上的一颗明珠。汉帝国在沙湾大兴屯垦,五湖四海的农、工、兵、商在这里定居,络绎不绝的中外驼队到这里驻足食宿、洽谈生意。沙湾原产地的葡萄美酒、黄瓜、野葱、大蒜、香菜、胡豆(蚕豆)等和各种肉蛋奶禽一起被端上了人们的餐桌。开启了沙湾美食文化第一次高潮的端倪。
商旅们把沙湾的歌舞连同原产于这里的黄瓜、葱、大蒜、胡豆(蚕豆)、香菜传到祖国内地,传到遥远的波斯等地,“将军纵赌场场胜、赢得单于貂皮袍。”诠释了中央政权和这里的各民族头人友好和谐的盛况,也折射了这里饮食文化的发达。
唐代开元二十八年(740年)北庭都护府在沙湾安集海设青海军,在沙湾建西海县,更多的人群来沙湾从事生产活动,唐朝渠就是唐代屯兵修的渠,肃州户就是肃州人集中居住的地方,商户地是当年有十八家商户在这里定居,还修了一座庙。这些地名就是当时沙湾军队屯垦、兴修水利,大批民众从事生产活动、商业活动留下的地名。这里的饮食文化也在中原饮食文化和西亚饮食文化的碰撞下,不断吸收、借鉴、聚集、丰富,加速发展。
宝应元年(762年),唐代诗人马云奇作为朝廷重要官员,护罪被押解西碛,途径沙湾安集海留宿赋诗《九日同诸公殊俗之作》“菊酒何须频劝酌,自然心醉已如泥。”他虽然被流放心情沮丧,但沙湾的美酒佳肴还是让他陶醉如泥。
沙湾饮食文化的这种繁盛因为五代、辽、宋、金时期的战争分裂,有所间歇。从元明开始,国家统一,饮食文化随之唤醒,重现生机。
清乾隆二十一年皇帝下令撰修《西域图志》,把这里作为考察重地 ,在沙湾划地界、定经纬、查山川水域,考物产民俗,设学馆、建文庙、大兴屯田,对沙湾县境内的三座大山进行了详细记载,其中纪念沙湾县境内的依连哈比尔尕山刻石《御制和落霍澌行》,今天已不知流落在了什么地方。对沙湾县境内的玛纳斯河、金沟河、安集海河、乌兰乌苏河也进行了详细记载,留下了祭祀玛纳斯湖的《岁祭裕勒雅尔郭勒文》和赞颂玛纳斯、沙湾一代碧玉制品的诗篇《御制碧玉盘谣》4首。在沙湾县境内驻屯兵1400名,屯田28200亩,整个北疆沙湾屯田数量仅次于伊犁州。同时,又有政府奖励耕织的大批民屯和流放沙湾的犯屯定居沙湾,带来了沙湾人口的剧增、经济的繁荣,于是沙湾饮食文化顺势而进入了第二个高潮。
清道光二十二年(1842年),民族英雄林则徐被流放伊犁,途径沙湾,他在12月22日、23日的两篇日记中记载了沙湾三次食宿。称赞乌兰乌苏林木繁茂、风景优美,三道河子“民户赢千”,安集海“行馆甚敞”。
清代官员宋伯鲁和翰林院大学士洪亮吉流放新疆途径沙湾,宋伯鲁在《乌兰乌苏道中》写道“小市气浆沙枣暗,短篱呼酒遇麝香,异方随处堪行乐,七字吟成可是狂。”在沙枣花飘香的季节里,来到沙湾品尝美酒佳肴,让诗人如醉如狂。
洪亮吉在他的《咏雪景乌兰乌苏至安集海》一诗中写道:“家中重乳酪尤厚,野雉作羹膏过腻……,张骞凿空乃得到,伯益庶实可其谛。……只怜我亦老史臣,振笔欲增西域记。”奶茶、奶酪、鸡汤的美食激发了这位大学士追忆张骞的业绩,伯益的贤德,决心老当益壮完善西域记的决心。这些以沙湾的饮食为诱因的诗篇,足见当年沙湾饮食文化的魅力。
光绪二十二年,绥来知事(那时绥来和沙湾县是一个县)来沙湾视察,点名要吃张半吊子的梅干菜肉丝和熘鸡片。半吊子说:“蒸晒好的梅干菜已用光,今天这道菜做不成。”半吊子敢抗命,知事没面子,衙役仗势踢了半吊子几脚,从此以后,张半吊子就从沙湾街上消失了。
1915年沙湾独立建县,沙湾街上的饭馆更多了。周麻子的汆汤肉、清龙过海、鸡脑壳最出名。天津张家勤的包子、饺子、打卤面、炸酱面、千层饼最正宗。还有几家专营小店,如:杨三奶奶的另汤面,陕西王结子的插硝面,买买提的烤包子,宴德明的槽子糕也都很出名。
民国首任新疆省主席杨增新被革命党人樊耀南刺杀,金树仁、盛世才先后上台。盛世才是个杀人魔王,他不仅杀共产党人,连杨、金的旧部也不放过。他看杨增新的侄子杨荫维是个大知识分子,留过洋,怕杀了他影响太大,留在身边又怕闹出什么事来,把他安排在沙湾住下,叮嘱县长银子供足,让他乐不思蜀。沙湾当官的和许多社会名流仰慕他的身世和学问,争着请他吃喝,他也给别人题匾写字,还收徒讲学。他点名要吃张家勤饭馆的包子,王结子的插硝肉和宴德明的槽子糕,可是乐坏了这三家,巴不得天天给他白送。
盛世才时期,新疆省傀儡主席李溶一来沙湾点名要吃杨三奶奶的另汤面,也让这位小脚老太太成了沙湾县的名人。
张学良在日本士官学校的同窗好友,东北军中将高参赵剑锋,1931年奋起抗日,因弹尽援绝,不得已退入苏联境内,他与苏国、郑律成等爱国将领率义勇军余部退入苏联西伯利亚,跋涉近万里,1933年来到新疆。盛世才也是东北人,任命他为塔城督察专员公署专员兼保安司令。他邀新疆省副秘书长新疆第一文豪纪凤楼来沙湾巡视,县长高亚元请赵司令点菜,他点了一道菜叫游西湖,另一个名字叫炮打咸阳,想考一考沙湾的厨子,这道菜一端上来,让赵司令和纪秘书长很吃惊,这道菜只有省城的三春园和鸿春园会做,想不到这里也会做,格外高兴。纪秘书长食欲大增,酒性大发,挥豪泼墨,为张家勤饭馆提名“德远祥”, 德远祥“炮打咸阳”,“一炮成功”名声大振。我急忙问老刘爷:“游西湖、炮打咸阳到底是啥菜?”他说:“这道菜其实是一个长如炮弹的西葫芦瓜,这就叫炮。把西葫芦瓜削开顶盖,掏出瓜瓤,鸡汤入味,然后装进里脊、丸子、夹沙、笋丁、蘑菇片、石花菜、海参条、尤鱼片、鸡块、鸽子蛋这十样东西,你看不是西湖十景吗?然后盖上顶盖上笼,出笼后装大盘,当客人面厨师用勺背在瓜上敲三下,表示三通鼓响,瓜散成四瓣,当众撒香菜葱丝,红辣椒丝就行了。这道菜不仅讲究味道,更要讲究火候和刀工。如果瓜装盘不整不像炮弹不行,敲三下不成四瓣不行,如果敲三下不开,或开成两瓣,或变成其他样子,就叫哑炮、劣炮或炸膛,这是犯忌的。如果动刀太重或太轻,上笼蒸的过火或欠火都会出现这种情况。如果出现这种情况,那可是不得了的事。
新中国成立了,沙湾解放了,后来的汤竹娃子就继承了他们的真传。汤竹娃子的真名叫汤万成,竹娃子是他的小名。汤万成的红烧肉、烧条子颜色红亮,吃到嘴里不软不硬,不腻滑润,没有人不称赞,还有他的离骨鸡,夹起鸡干腿一抖,鸡肉全落下,一副鸡骨架完完整整干干净净。他杀猪不用人按,手持利刀,走进猪圈,问主人宰哪个?主人用手一指,便扬手齁齁两声,让猪在圈中惊慌乱跑,待那口要宰的猪从他身边跑过,只见他右手顺势薅住猪鬃,左手一刀捅进猪脖子下的刀口,猪踉跄几步,哼几声便倒下不动了,绝不来第二刀。他说把猪按倒宰或用绳子捆起来宰,不仅耽误时间,更主要的是猪身上凡是按过的地方,血渗透猪皮,宰出来的猪都是红一块紫一道,不好看。烧出来的肉也不好看。
1956年10,沙湾县城由老沙湾迁到三道河子。县食品公司在大十字西乌伊公路两旁开了两个食堂。路南面的由汤万成主厨叫“好省食堂”,路北面的由尕师傅(回族)主厨叫“民族食堂”。乌鲁木齐来往伊犁、塔城、阿勒泰、博乐的车辆都要慕名到这两个食堂吃顿饭。特别是克拉玛依、独山子的油运车天天要在这里停车吃饭,长长的车队给县城增添了更多的繁荣。
1959年,自治区在哈密办了一次全疆厨艺大比赛,沙湾好省食堂的汤万成、石师傅,民族食堂的尕师傅和大泉的彭寿章前往参赛。石师傅的双手擀面皮双手包包子和彭寿章的生煎丸子均获奖项,汤万成的二龙戏珠(八宝饭)端到评委面前,云蒸霞蔚,龙身摇摆,龙眼晃动,让评委个个叫绝,捧回了全疆厨艺最高奖项。
1960年起全国自然灾害,物资匮乏。1963年阶级斗争、年年讲、月月讲、天天讲,阶级斗争扩大的“左”倾错误方针,一步步严重发展,终于导致了“文化大革命”的发生。到处割资本主义的尾巴。“破四旧立四新”。饮食文化遭受到践踏,厨艺被认为资产阶级腐朽生活,是对无产阶级的腐蚀剂、销魂丹、糖衣裹着的炮弹。
1970年,汤万成、石师傅、尕师傅、彭寿章这样的人被工宣队送进了专政队,挨了不少的鞭子。
1976年,十年内乱结束,沙湾经济复苏,饮食文化睡醒。1978年,沙湾饮食文化和政治、经济一样彻底从波折、困苦与残酷中走出,人们对美好生活的追求,亘古如新。挖掘遗产,传承创新,“拿来主义”也显勃勃生机,沙湾饮食文化迎来了第三次高潮。外地的新鲜蔬菜、鱼虾纷纷进入人们的餐桌。川、湘、京津、淮扬特色的饭店酒楼竟相开业,外国肯德基、汉堡包也瞅准了孩子们的好奇的欲望。连从不经商的哈萨克草原民族的饮食文化也得到了充分的开发。从而大大刺激了沙湾养殖业、种植业的发展,规模化的养牛、养羊、养鸡、养猪、养鱼、养虾、养蟹,让沙湾九十岁的本地人的我的二哥目瞪口呆。以大盘鸡为首的沙湾大盘美食文化传遍了祖国的大江南北,走出了国门,让各地纷纷“抄袭”。
2011年,沙湾召开了第一个沙湾大盘美食文化节,沙湾县城出现了第一次严重堵车,万人空巷,聚集一堂,觥筹交错,称赞美食,盛况空前。“锦绣沙湾,美食名城”的文字,古朴的花边拱卫着凤凰涅槃后腾飞雄鸡的城标,衬托着“天下第一大盘”,让沙湾人无比自豪,久久不能平静。“大羹必有淡味,至宝必有瑕秽,大简必有大好,良工必有不巧。”至今还得永不满足、精益求精。
第2个回答 2010-03-13
一、沙湾大盘鸡
早在八十年代初,“沙湾杏花村大盘鸡”就已风靡全疆,它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体,具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。据考究,川中烹饪高手张师傅为躲避战乱,从四川流落到沙湾,他吃了新疆老乡的“鸡娃炒辣子”后赞不绝口,于是,便在沙湾安家落户,自立招牌,开了一家饭馆,专门经营辣子炒鸡。后来,餐馆厨师们对原有的烹调方式略为改进,兼收并蓄,对鸡块的大小、形状、佐料的搭配、入锅的先后、火候的掌握、颜色的搭配,都做了细心的对比研究。出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳,可谓百吃不厌。于是“沙湾大盘鸡”这一地方名吃在东来西去的客商们中间流传开来,传遍全疆各地,深受人们的喜爱。
二、天山雪水蚂蚱鸡
“蚂蚱鸡”,顾名思义就是以捕捉飞蝗蚂蚱为食的土鸡。在沙湾县水草丰美的西戈壁牧区,当地农牧民和部分养殖户选用纯种的哈萨克土鸡繁育而成。小鸡一出壳就自然散养,食野草枝叶草籽,当地野草中不乏中草药,捕食蚂蚱飞虫,喝纯净雪水,经6-8个月养育而成。其生长过程期间,要经受牧区气温变化,风沙袭击,还要躲避老鹰的追捕,因而“蚂蚱鸡”生性机灵,体制强健,其肉质滑嫩,纤维细小,没有肉鸡饲养过程中的各种添加剂,是放心食用的绿色食品。
三、珍品美味枸杞鸭
绿头野鸭是沙湾县良种繁育场1999年从新疆农业大学引进的美国绿头野鸭,该鸭是集肉用、药用、毛用等为一体的珍稀禽类,肉质鲜嫩、味美可口、脂肪低、肌肉率高,铜、铁、锌等微量元素丰富,没有草腥味。由于土鸡和绿头野鸭在万亩枸杞园内散养,自小多采食枸杞鲜果,其皮肤、骨胳、肌肉均呈浅红色,被誉为“枸杞鸡、枸杞鸭”,是餐桌上少见的珍品美味,其药用功能和滋补作用独特,发展前景极为乐观。目前进入市场的“枸杞鸡、枸杞鸭”产品有鲜活、速冻、香熏等品种,投放克拉玛依、奎屯、乌鲁木齐等各市场后受到欢迎。
四、千泉湖的大闸蟹
千泉湖牌大闸蟹是选用我国长江水系生态苗种,利用沙湾县千泉湖地下泉水和千泉湖天然的生态条件养成,是全天然的绿色生态水产精品。千泉湖大闸蟹的烹饪方法:
(1)蒸蟹
蒸食河蟹是安全而味美的食法。蒸蟹之前,需先将蟹体洗刷干净,尤其是螯足和腹部附肢需反复洗刷。然后用线将河蟹步足螯足捆扎,使蟹不能爬动。用水蒸的时间是水沸后再蒸20分钟,至蟹壳呈红色,闻到蟹味后,即可取出,剥去甲壳,将肉和蟹黄蘸以糖、醋、姜末等佐料,其味鲜美无比。
(2)面拖蟹
先把蟹洗好切成两片,挖去胃、肠、鳃等不可食部分,用面粉调成糊浆,等油锅烧滚时,将蟹块在面粉糊浆中拖一下粘满面浆,一块块放入油锅内,再加酱油和少许糖,炒好后,烧滚即可食。
(3)清炒全蟹
熟河蟹肉250克,熟肥膘肉50克,生油50克,香油10克,精盐5克,醋10克,白糖5克,葱末0.005克,姜末0.15克,水团粉0.5克,高汤少许,味精0.25克。将熟肥膘肉切成1厘米见方小丁,与剥出的熟蟹肉放在一起。坐勺,打大油。将葱、姜末放蟹肉和肥膘肉中,加盐、用手勺轻轻拌炒,使蟹肉炒匀不碎,再烹料酒、醋,加白糖、味精、打高汤少许,挂薄芡,淋芝麻油取出。菜上放姜末1克即成。
五、“老岳母” 辣椒酱
新疆沙湾县为“中国辣椒之乡”。产于安集海镇阳光利民食品厂的“老岳母辣椒酱”,以当地盛产的新鲜辣椒为原料,经过人工挑选,取把儿,清洗,切块发酵制成,该产品包装采用真空装瓶,不含任何色素和防腐剂,常温下可保鲜12个月,目前,年产500吨的“老岳母辣椒酱”,以辣味纯正,色泽红艳远销疆内外。
六、“金沙湾”鲜果
每提起沙湾林场盛产的草莓、蟠桃等金沙湾鲜果,人们莫不交口称赞。目前,葡萄基地规划面积5000亩,现已挂果面积2000亩,其品种性平、味甘、耐储藏、含糖达16度以上;蟠桃基地规划面积3000亩,现已挂果面积1000亩,蟠桃曾获99昆明世界园林博览会铜奖殊荣;草莓李子基地规划面积2000亩,草莓品种有石莓1号,石莓2号全明星等5个品种,亩产可达500公斤。李子品种有北方1号,奎李6号,绥李3号,美国布郎李等6个品种,亩产可达1200公斤。
民族风味食品