煲汤时，只要具备三个条件，汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
奶白汤不等于有营养
，浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人们的食欲。并且，餐馆里煲汤如果添加的是牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。但如果是植脂末，对身体有害无益。
想一想，都是一样的食材，如果奶白色翻倍，那营养哪来的呢，这是不可能的。你可以学一下做这种汤，毕竟还是很有食欲的。
奶白色的汤怎么做的？是营养翻倍吗？
白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。
一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。
想做「白汤」，选材很关键。
大家知道，猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」，才有乳化体系嘛。
一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手，牛筋等，也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。当然，如果再加上脂肪含量高的食材，那效果就更好了。
除了选材，火候的控制也相当重要。
想做出「白汤」，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。这跟蛋黄酱要「高速搅打」的道理是一样的。
而且，沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了。所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。
长期喝「白汤」的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多「白汤」的含盐量也不低，高饱和脂肪+高钠饮食，实在是健康不到哪里去。
总结：
「白汤」和蛋黄酱类似，是一种水和油构成的乳化体系。
想炖出「白汤」，需要选用脂肪含量比较高的食材，大火烹制，待乳化作用的物质慢慢溶解出来。
「白汤」并不健康，平时尽量少喝。
奶白色的汤是怎么做出来的？真的会营养翻倍吗？
营养翻倍是不可能的，脂肪含量翻N倍是真的。
下面回答第一个问题：
大家都知道一个常识：油和水是不相溶的。但是，如果你向这“上油下水”之中投入一些生蛋黄，然后再猛烈地搅一段时间，神奇的事情发生了——你会发现，在搅拌过程中，整个体系越来越白，越来越粘稠，最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。我们通常将其称作蛋黄酱。
这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂，这种物质一端亲水，一端亲油。在高速搅打的过程中，卵磷脂就会把小油滴包裹起来，形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成了稳定的“水包油”体系。
下面说回“白汤”。其实和蛋黄酱类似，白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。
有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤“营养翻倍”等。其实，看完刚才的介绍，大家应该已经明白了，白汤就是水加上油。比起清汤来说，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。
长期喝白汤的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低，高饱和脂肪加高钠饮食，实在是健康不到哪里去。
奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。
影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。
所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。
