第1个回答 2020-11-12
对于鱼香肉丝,标准指出原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
【鱼香肉丝】
1.鱼香肉丝这道菜选材比较精细,主料通常用里脊肉,肉质比较细嫩。先去除筋膜,以免吃的时候垫牙,再切成细丝,切的时候比较考验刀工,每一根都要粗细均匀,这样炒出来老嫩度一致,而且要顺丝切,这样无论是上浆还是炒制都不容易断裂。
2.切好以后用清水多两遍,清洗出里面的血水,这样吃起来才不腥。然后加入食盐1克、老抽2克上色、料酒5克去腥,顺着一个方向搅拌,把料汁打进肉丝里面。
3.打入一个蛋清继续抓匀,增加肉丝嫩滑的口感,肉丝比较黏手的时候撒入少许淀粉,锁住里面的水分,最后淋入少许植物油拌匀腌制5分钟,植物油能防止滑油的时候肉丝之间相互粘连。
4.接着,就是最重要的鱼香汁:碗中放入食盐2克、味精少许、生抽5克、料酒5克、香醋10克、白糖10克,糖和醋的比例为1:1,微酸微甜的口感才会更加均衡,再加入适量的清水或者高汤,一小勺淀粉增加料汁的浓度,把调料搅化备用。
5.下面,准备辅料:玉兰片洗干净、切成二粗丝,放入清水中抓洗干净;木耳泡发以后也切成二粗丝;因为存在地域差异,在河南很难买到新鲜的玉兰片,所以经常会用青椒丝或者胡萝卜丝代替。一定要用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒,去掉辣椒籽,先切成圈、再剁细,这样才能更好的呈现出鲜辣味,激发出鱼香味。葱姜蒜是鱼香味形成的重要调料,葱白切成小段、姜蒜都要切成细末,姜的味道比较浓,蒜要比姜多一半,这样香味才能平衡。
6.食材准备好以后,我们先把肉丝滑一下油:油温不要太高,四成热即可、油面平静无烟,倒入腌好的肉丝,用勺子轻推把肉丝打散,滑油30秒钟、肉丝泛白以后立即起锅,滑油的时间太长的话肉丝就老了。
7.把热油倒在木耳和玉兰片上面激一下油,这样容易炒熟、口感更加清脆。
8.锅中留底油,倒入泡椒末炒出里面的水分,把葱白、蒜末、姜末一起倒入锅中,开小火慢慢炒出香味,火太大就炒糊了,炒掉姜蒜的生涩味,炒出泡椒的香味和色泽。
9.这个时候淋入鱼香汁,大火把料汁收浓,倒入肉丝、木耳和玉兰片,急火翻炒至上色,撒上葱段、淋上明油、美味即成。
小技巧
1.肉丝要选择里脊肉,滑油时,油温要低,吃起来较为鲜嫩,
2.炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足
3.鱼香汁要提前调好,以节省肉丝在锅里面的烹饪时间。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-12
肉丝长度没有规定要求,一般5厘米左右。
鱼香肉丝,一道非常经典的川菜!小酸,小甜,带点微辣,开胃爽口,老少皆宜!
有的好朋友就要问了,鱼香肉丝,鱼香肉丝,又没有鱼,为什么叫做鱼香肉丝呢?
这里面其实有一个典故:相传在古代的时候,四川有一位非常贤惠又能干的妻子,烧的一手好菜,家人无不为之动容,她最最擅长的就是烧鱼,葱姜蒜,本地的豆瓣酱,烧出来的鱼香甜酥脆,开胃爽口,有一次做肉丝的时候,由于她经常烧鱼,习惯已经养成了自然,就把做鱼的调料用到了肉丝当中,等到做好了才发现,但已无法更改,索性就这样吃吧,没想到家里人一尝,别有一番滋味,就这样鱼香肉丝诞生了,经过了不断的改进和传承到了现在。
这道菜主要是小鱼香口味(就是小酸,小甜,微辣)
南方,北方,在配料上略有不同。
上海,江浙一带辅料喜欢用茭白丝,或者笋丝,北方大部分喜欢用青椒丝,胡萝卜丝,木耳丝,
我觉得吧,不管用什么配料,总之一句话,自己喜欢就好!
下面的话来教大家做一道北方版的鱼香肉丝吧!
调料准备:
姜末,蒜末,葱段,郫县豆瓣酱,老抽,糯米黄酒,味精,鸡精,白糖,胡椒粉,镇江香醋,四川辣油,花椒油,勾芡生粉(风车粉)
食材准备:
青椒切丝,胡萝卜丝,木耳丝,肉丝(加入一点老抽,蛋清,生粉,顺一个方向搅拌均匀,上劲,)
操作步骤:
1.锅烧热,倒入油先把锅炙一下(这样不容易粘锅)
2.锅中坐油,三成热左右,把肉丝滑一下,滑散,然后放入其他食材过一下油,倒出控干,备用。
3.锅中留少许油,放入蒜末,姜末,葱段,小火稍微煸一下,然后放入少许豆瓣酱,煸炒至出红油,出香味,烹入黄酒,加一点清水,
4.加入一点老抽,味精,鸡精,白糖,胡椒粉,开大火把这些调料融化,然后放入控干油的食材,大火翻炒均匀,勺子里抓适量生粉(需要提前跟水一起搅拌均匀),放入香醋,均匀的淋在菜上,大火翻炒均匀,至芡粉跟菜充分吸收即可,淋入辣油,花椒油,翻炒一下,即可出锅啦!(有任何不喜欢的调料,可以不放)还是那句话,根据自己喜好来
第3个回答 2022-06-26
如果是普通人做鱼香肉丝,一般没有具体长度要求,几厘米就可以。如果是专业厨师,鱼香肉丝具体标准要求长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
第4个回答 2020-11-12
鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。
主料 :猪里脊肉 250g 、 胡萝卜一根 、黑木耳一小把
辅料:葱末、姜末、蒜末、剁椒
调料:水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油
1、猪里脊肉切成丝,一小撮盐、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉、最后加一汤匙色拉油,拌匀后腌制待用。
2、胡萝卜去皮切丝,泡发的黑木耳切丝,准备好葱姜蒜末。
3、锅烧热放油,在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
4、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味,再倒入剁椒一起炒出香味。
5、倒入胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿,再倒入肉丝。放入适量生抽、醋、白糖调味,最后慢慢倒入水淀粉,边倒边炒,关火。