顾名思义,就是和好的面团经过发酵、膨胀,成为发面,发面一般用来做馒头、包子、蛋糕、油条一类的面食,因为这些面食质地暄软,需要用发起来的面团。发酵后的面团里面充满气孔,所以成品口感会比较蓬松暄软。但是用发面烙饼也不能完全解决电饼铛烙饼干硬的问题,如果和面时水量和做包子馒头时一样多,这个面团做出的饼也不会太过暄软。由于现在电饼铛在烙饼时温度比较高,所以揉好的面团要软一点,面与水的比例最好为1:0.7左右即可。
手抓饼是一种地方小吃,以层次分明、柔软筋道、香酥可口,形如草帽而著称,也叫草帽饼、烙饼,是无添加剂的主食之一。方法如下:适量面粉,少量发酵粉,温水和面,和的面越软越好,醒发一个小时左右,根据家人喜好,做馅饼,葱花饼等可以,做出来的饼不硬不干,老少皆宜。电饼当加热把做好的面饼放上,烙成两面金黄色就出锅,这样烙出的饼子成热吃时香甜宣软,有麦香味,放凉吃时酥酥的要掉渣。
在烙饼的过程中,可以隔一会往电饼铛中放入适量的清水,清水在电饼铛中蒸发,保证了电饼铛中的湿度,这样也能让烙出来的饼更加柔软。还有就是饼皮尽量擀薄一点,不要在电饼铛烙制时间太久,烙时间久了饼皮水份都流失了,这样饼就又干有硬。现在生活条件好了,都是用电饼铛烙饼,很多人会说自己用电饼铛烙出来的饼又干又硬,那是因为没有掌握好技巧。很多配方都在强调揉,其实不断的揉也是面筋不断形成的过程,当面筋处于紧绷的状态。你就会发现饼擀开了又会缩回去,这样的状态,烙出的饼就会发硬发倔。