第1个回答 2024-05-27
白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺
酿造白葡萄酒和红葡萄酒的工艺方法截然不同,这主要表现在葡萄的处理、发酵和陈酿等几个关键步骤上。
葡萄处理
白葡萄酒的葡萄通常在完全成熟之前采收,以保留其清脆的酸度和果香。采收后,葡萄会立即压榨,分离出果汁与葡萄皮和籽。而红葡萄酒的葡萄则会在藤蔓上充分成熟,以获得更浓郁的风味和单宁。压榨前,葡萄皮和籽会与果汁一起浸渍,以萃取颜色、单宁和风味物质。
发酵
发酵是白葡萄酒和红葡萄酒生产中最关键的步骤。白葡萄酒的发酵通常在凉爽的温度下进行,使用特殊的酵母菌,只将果汁中的糖分转化为酒精。在这个过程中,葡萄皮和籽中的风味物质不会释放到葡萄酒中,因此白葡萄酒通常呈现清淡、酸爽的口感。
红葡萄酒的发酵则在温暖的温度下进行,并且使用允许葡萄皮和籽中单宁和色素释放到果汁中的酵母菌。发酵过程中,葡萄酒会频繁搅拌或踩踏,以促进萃取。这一步骤赋予红葡萄酒其特有的风味、单宁和颜色。
陈酿
发酵完成后,白葡萄酒通常会立即装瓶,以保留其新鲜度和果香。而红葡萄酒则会陈酿一段时间,以软化单宁,发展出更复杂的风味。陈酿过程可以在不锈钢罐、橡木桶或混凝土罐中进行,其中橡木桶陈酿能够赋予葡萄酒额外的单宁、香*和烘焙风味。
其他差异
除了葡萄处理、发酵和陈酿的主要区别外,白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺还有一些其他的差异:
葡萄品种:白葡萄酒通常使用白葡萄品种酿制,如霞多丽、长相思和雷司令。红葡萄酒则使用红葡萄品种,如赤霞珠、梅洛和黑皮诺。
发酵温度:白葡萄酒的发酵温度通常在 15-20°C 之间,而红葡萄酒的发酵温度则在 25-30°C 之间。
发酵时间:白葡萄酒的发酵时间通常较短,为 1-2 周。红葡萄酒的发酵时间则较长,为 2-3 周。
单宁含量:白葡萄酒的单宁含量很低,而红葡萄酒的单宁含量较高。
总结
白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺从葡萄处理到发酵和陈酿都有着显著的差异。这些差异决定了两种葡萄酒的不同风味、颜色和口感。
第2个回答 2018-01-13
主要的区别
1由于色素、单宁不同的要求,红白在发酵过程中对原料的不同选择、处理和控制 .
2 是否进行苹果酸-乳酸发酵
3.其他细节,比如发酵温度、酵母选择、二氧化硫的添加、红葡萄酒的压帽处理
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。本回答被网友采纳