以天然乳化剂为例：
1、硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）
具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；
另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
2、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）
能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
3、蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
4、蒸馏单甘酯（dmg）
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
乳化剂在行业的应用：
在军事工业中乳化剂常被添加到炸药中制作乳化炸弹。通常由不溶于水的碳氢燃料作为连续相，以过饱和硝酸铵盐水溶液作为分散相，通过乳化剂的乳化作用，硝酸铵盐水溶液以极小的液滴分散在碳氢燃料中形成一种油包水特殊乳胶体系。
由于乳化炸药是热力学高度不稳定体系和不可逆体系，乳化剂的作用在于大幅度降低油水界面张力，在界面形成界面膜使内相的硝酸铵液滴难以聚结，从而提高乳化炸药的稳定性。
在矿石浮选中乳化剂用于煤泥、金属矿、非金属矿的浮选中对浮选剂进行改进。由于在浮选过程中，浮选剂的乳化分散程度对其使用效率及浮选效果有着重要的影响，因此乳化剂的加入有助于提高浮选机的捕集性能，大大降低浮选剂的消耗量。
将乳化剂添加到水、甲醇和柴油的混合体系中制得的微乳化柴油和普通柴油相比，具有更好的燃烧性能、更低的能耗、更少的污染。将具有一定乳化能力的生物柴油添加到石化柴油中不仅可以促进可再生能源行业的发展、降低排放、提高燃油的环保性能，还有利于燃油的乳化，提高燃烧率，降低能耗。
以上内容参考 百度百科-天然乳化剂；百度百科-乳化剂
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第一类是表面活性剂类乳化剂。表面活性剂是一种分子既有亲水基团又有疏水基团的物质，它可以降低液体之间的表面张力，使油和水两相能够混合在一起。常见的表面活性剂乳化剂包括蛋磷脂、甘油单酯、大豆蛋白等。这些乳化剂可以稳定悬浮液和乳状液体，使其保持长时间的稳定性。
第二类是酸碱类乳化剂。酸碱类乳化剂通过调节食品体系的酸碱度来实现乳化效果。酸类乳化剂包括柠檬酸、苹果酸等，它们能在食品中产生酸味，并使油脂颗粒变得更小。碱类乳化剂包括氢氧化钠、磷酸盐等，它们能使油脂颗粒更易于分散在水中。
第三类是多元醇类乳化剂。多元醇类乳化剂具有良好的溶解性和乳化性能，常见的有甘油、山梨醇、丙二醇等。多元醇类乳化剂可以增加食品的保湿性，使其口感更加滑润。
第四类是胶体类乳化剂。胶体类乳化剂主要由天然胶体和人工合成胶体组成，常见的有明胶、果胶等。这些乳化剂能够形成胶体溶液，使油脂颗粒均匀分散在其中，从而实现乳化效果。
除了以上几类主要的乳化剂外，还有一些辅助乳化剂也被广泛应用于食品加工中。例如硬脂酸甘油酯可以提高食品的稠度和质地；羟丙基甲基纤维素可以增加食品的黏稠度和稳定性；聚氧乙烯硬脂酸酯可以增加食品的口感和保湿性等。
乳化剂主要包括表面活性剂类、酸碱类、多元醇类和胶体类乳化剂。这些乳化剂在食品加工中起到了重要的作用，使得食品更加美味可口。在选择和使用乳化剂时，需要注意其安全性和合理用量，以保证食品的质量和安全。