实际上，食品热量有参考价值，但是和生理消耗产生的真正热效应并不对应。食物的热量是这么来的，通过氧弹燃烧法分别测定几个生理学上认为是供能营养素的燃烧值（淀粉或
寡糖、脂肪及脂肪酸、蛋白质及
氨基酸），然后测定食物中各个营养素的含量，再把这些燃烧热值换算进去。
氧弹大概是这么个结构：
把要燃烧的东西称量好放进去，里面压入足够多的氧气后用电火花点燃待测物，通过系统温度升高而推算出燃烧放热多少。其实绝大多数的有机物都可以燃烧放热，但并不是每种化合物都能提供给身体日常需要的热量，而且在代谢的过程中有些化合物的终产物和氧弹燃烧也不太一样，比如蛋白质或者氨基酸在氧弹中归宿是氮气或者少量
氮氧化物，身体最后排出的是
尿素之类的氨态氮，所以要有换算的过程。