鱼香肉丝的酱料是关键，怎么做最正宗？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
每一个大厨，为他一样的食物，做同一个菜，最终做出的口感都有可能彻底不一样，今日请到我的师兄，张大厨，早已干了23年的大厨，自觉得他做的鱼香肉丝比我做的美味一些（自愧不如），今日就请张大厨为大家解读最纯正的鱼香肉丝作法，还教授给大伙儿密制的鱼香肉丝酱汁秘方，味儿好得了不得，百吃不腻。
准备：里脊50克、黑木耳25克、红萝卜30克、笋30克、大葱段15克、野山椒5克、姜沫5克、蒜泥5克、辣酱12克、生鸡蛋1个。
密制酱汁秘方：食用盐1克，味精1.5克、白胡椒粉1克、白砂糖8克、米酒5ml、生抽酱油4ml、老陈醋6ml、木薯淀粉2克。
纯正作法：先将里脊用冷水泡浸20分钟，随后切成0.2CM宽4厘米长的条，随后再清洗2次，沥干水分，放入盆里。再盆里放入胡椒粉、食用盐、鸡精，老抽王，米酒、鸡蛋清、植物油，搅拌均匀，朝一方位拌和90秒，最终放入适当的木薯淀粉翻拌就可以。黑木耳、笋、红萝卜所有切成丝预留，野山椒切成粉末预留。底锅烧开水，随后放入适当食用盐，再放入笋丝、黑木耳开展绰水20秒，随后过冷水预留。
底锅烧开，放入植物油，5层温度，放入丝袜高跟鞋开展炒嫩炒过，随后出锅。底锅另给油，烧到6成热，随后放入辣酱、野山椒、姜沫、蒜泥炒嫩，然后放入丝袜高跟鞋、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝开展油爆20秒，随后放入调节的酱汁，猛火炮制20秒，添加葱段炒匀，撒上适当芝麻油和明油，就可以出锅。
里脊一定要依照以上方式解决，一点腥味儿也没有，吃着还十分香。酱汁秘方中糖酷的百分比可以按照自身口感变更，不一定依照我讲的做。放入酱汁时，一定要猛火，才可以培养出鱼香肉丝的香气。以上的辣酱大伙儿不喜欢吃，可以用郫县豆瓣酱，味儿还可以的。
这就是我最爱吃的鱼香肉丝作法，每一个人的老师傅做的菜不太可能达到每一个人，只需获得绝大多数人的认同，我便感觉纯正，坚信也有大量的阅读者做的鱼香肉丝十分美味，胡老师傅也想要像大伙儿谦虚请教，把您的作法说出来，大家一起学习，最终感激张大厨在百忙中，教大家做那么美味的鱼香肉丝。
市面上有各式各样的鱼香汁食谱，材料及比例各有自家配方，整体上几项主要材料有水、醋、糖、豉油及粟粉，另会配豆瓣酱，当中醋的比例略多，以便留余地给醋在加热烹调时挥发。
材料:木耳70g、素肉丝（面筋）150g、姜蓉适量、大葱1条、蒜蓉适量、小米辣椒3条
腌料：糖1/2勺、胡椒粉少许、麻油1勺、酱油1勺、米酒1勺、生粉1勺
鱼香汁：糖1勺、陈醋2勺、绍兴酒2勺、酱油1勺、辣豆瓣酱2勺、生粉1勺
做法
1）木耳和大葱洗干净后切丝、木耳焯水1分钟左右，捞起、备用。
2）素肉丝加腌料拌匀，腌5分钟，喜欢吃肉的朋友可以用牛肉或猪肉都可
3)鱼香汁材料（在上面酱料表）拌匀备用4)热锅下适量油，用中火炒素肉丝至八成熟，盛起备用5)再下少许油，加蒜蓉、姜蓉及红辣椒爆香后，再下素肉丝回锅翻炒6)下木耳和大葱拌炒均匀后，加入鱼香汁用大火猛炒，最后加大葱快炒几下熄火即可完成，上碟。
素肉丝用中火过油锁住水分及腌汁口感更嫩
素肉丝炒至八成熟先盛起备用，再回锅后才炒至熟透。
快将上菜时，才加大葱丝快炒几下，可以保持翠绿
鱼香菜肴中，鱼香茄子及鱼香肉丝均是代表名菜，如果不加入肉类的话，素食者也可享用。