牛筋肉做肉丸，怎样做才不会容易散？

Question

如题所述

Answer 1

牛肉末放入盆中，然后加冰块、牛肉高汤以及各种配料，用手顺着一个方向使劲搅挞至少10分钟，至肉浆粘手不掉为止。牛腿肉400克，猪肥肉50克，蒜酥一小勺（把蒜切碎用小火炸香）碎冰80克，红薯淀粉50克，盐10克，鱼露5克，细砂糖15克，白胡椒粉少许，麻油1小勺。牛肉洗干净切小块后放冰箱冷冻到略硬，猪肥肉切碎，放入搅拌机加入盐和鱼露，一半的碎冰搅拌打成冰肉糜。

第一肉剁得不够碎，第二搅拌的时候方法不对，第三淀粉少了，第四煮丸子的时候搅动的早了。如果炸丸子的话，一斤肉打两个鸡蛋抓两把淀粉再放三分之一杯（一次性杯子）的水，放上调料用手抓匀就可以炸了。氽丸子对肉馅的要求比较高，最好在家自己剁，肉切碎，把刀反过来用刀背剁，这样剁得肉粘性好，不容易散。剁好之后放调料，淀粉，水，向一个方向搅打上劲。水烧开关火，把丸子全部下进去小火煮开再轻轻搅动就不会散了。

牛肉除净筋膜，并用搅肉机至少绞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面。新鲜牛肉1000克，食用盐15克，白糖15克，味精10克，鸡粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。

那是牛肉丸子做法不对，看牛肉多少了，牛肉放盆里取鸡蛋一个留下蛋清蛋黄不用，淀粉适量放入少许清水，按一个方向不停搅拌，搅拌的粘稠就可以了，在放入别的调料葱姜盐等等，就不用说了，在搅拌一下这样做出来的牛肉丸有弹性不散开。