鱼切好后,裹上淀粉再煮,可以使鱼肉更嫩。具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:草鱼 1000克、豆芽 适量、茼蒿 适量、豆瓣辣酱 2大勺、植物油 适量、盐 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少许、糖 10克、辣椒碎 1勺、鸡粉 1勺、姜粉 少许、葱 适量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。
1、草鱼洗净,沿着骨骼方向片出鱼片,用清水冲净血水后,控除水分。
2、切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制。拌好腌制的鱼片放在一旁备用。
3、豆芽洗净,焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗净备用。
4、锅中放少量植物油,蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香
5、加辣椒碎、盐、白砂糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉,约1000克水或高汤,煮至沸腾
6、放入豆芽和茼蒿,稍煮片刻后捞出铺在海碗底部。放入腌好的鱼片,继续煮5分钟左右。
7、鱼片泛白变色后捞出,放在豆芽和茼蒿上,在洒一些辣椒碎和花椒粒,芝麻。
8、另一个小锅,烧150克左右的热植物油,八成热到冒烟的程度,浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上。
9、这样就完成了。
原料选择活鱼,洗鱼时选用温水,其去腥效果要比凉水好,用干面粉搓一下鱼身,放置片刻,再冲洗干净,这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。水煮鱼具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:花鲢鱼 1500克、干辣椒 30克、大蒜 2头、胡椒粉 1勺、醋 1勺、干面粉 适量、花椒粉 1勺、泡姜 20克、花椒 20克、泡椒 20克、洋葱 100克、白糖 1勺、豆瓣酱 2勺、料酒 1勺、生抽 2勺、蚝油 1勺、食盐 1勺、植物油 适量。
1、第一步把活鱼宰杀好,用干面粉搓下鱼身,放置5分钟,用温水冲洗干净。
2、然后把大葱,大蒜,泡椒和泡姜切好。
3、锅内放油加热,放入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、豆瓣酱,快速翻炒。
4、放入鱼块,香葱和鲜汤。
5、煮到颜色发白放入料酒,盐,白糖,胡椒粉,酱油、香醋。
6、将鱼头先用勺子倒入盆中,铺上香葱。
7、鱼片和汤倒入盆中,撒上准备好的花椒粉、蒜末、葱段。
8、锅内放油,干辣椒,花椒,大火加热。
9、加热后泼在鱼身上,这样就完成了。