风干鸡大料配方

Question

如题所述

Answer 1

风干鸡配方一

一、腌制

1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了

一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、调制卤水

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。

第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

三、卤制

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

四、风干

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

五、熏烤

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

风干鸡配方二

一、风干鸡原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

三、卤水调配技术：

卤水原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）

D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水制作：

1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。

Answer 2

　小军出生于湖北一个闭塞偏僻的小山村里，山穷水尽贫穷落后，饥饿是他童年记忆中最沉重的底色。留在记忆深处是小时侯父母出早工回来做饭却无米下锅，端着米瓢挨家挨户借半天还是借不到米的情景。十几岁就早早的离开家乡到别的城市去打工，他几乎做遍了所有的杂活，后来跟着一个在路边卖风干鸡的老大爷打工，后来老大爷把制作过程 传授给了小军。而小军不负众望，从手拖车开始做到现在已经成为了8家饭店的老板，使他念念不忘的还是这款风干鸡。

风干鸡

原料：（一份量）散养净老母鸡1800克。调料：（一份量）大葱、生姜各85克，五香盐200克，卤水一锅约3千克

制作方法：

1.将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净备用；2.将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出备用；3.将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天；4.上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

特点：酱香味浓，色泽红亮。

技术关键：

1.最关键是卤水的调制。

卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

2.卤制时的火候要把握好。

要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

3.必须选用两年以上的老母鸡。

这种鸡味香，有嚼劲儿。

4.晾制时放在阴凉通风处。

平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

5.五香盐的制作：

将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

6.最后一关是熏制：

取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉即可。

此文仅一家之言，如果您对（风干鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】

14万阅读
搜索
风干鸡禁止的原因
十大禁菜风干鸡
客家熏鸡绝密配方
腌鸡绝密配方图解
风干鸡肥乡有卖吗
手撕风干鸡正宗做法本回答被网友采纳