是那么绝对的,但是确实一般我们做炸素丸子的时候多用面粉,而汆丸子的时候多用淀粉,这是由两种粉的不同特性来决定的。(经验丰富的师傅完全可以根据主料食材的不同,把两种粉以不同的比例搭配,制作出各种口感的丸子)
很多丸子的做法中我们都会用到鸡蛋液和粉,其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是辅助馅料粘揉成团,不会一下锅就散掉,而面粉跟淀粉在成分上是有不小区别的,其中最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右,而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%,两者差别在十几二十倍。
这个区别就导致了放了面粉的素丸子适合油炸,炸完之后外层是偏硬脆的口感;而放了淀粉的丸子炸了是偏酥软的口感,这种丸子其实更适合汆烫,得到的丸子整体更加嫩滑更紧实。
所以单纯以油炸素丸子来说,加面粉偏重于酥脆、香,而加淀粉偏重于酥软、嫩,所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”,也可以按照自己的口味口感喜好来调节,只是从一般炸素丸子的口感需求特别来说,还是面粉更适合一些。