老鸭汤是重庆菜的一种,鸭汤怎么做不腥?
当然老鸭汤一定要选老鸭汤这样更容易去掉鸭味一般来说,鸭子一岁以上;酸萝卜也特别。酸萝卜的数量取决于鸭子的大小,冲泡时间随萝卜的大小而变化。因为它们是这道菜的主要调味材料,所以要求会更高。制作材料老鸭1800克,酸萝卜900克,生姜一片,花椒四五颗。取出老鸭内脏,洗净,切块;酸萝卜用清水冲洗干净,切片,生姜捣碎备用将鸭块倒入干锅中,翻炒至含有水蒸气(不需要额外的油)水烧开后,倒入炒好的鸭肉和萝卜,加入准备好的生姜和胡椒。将鸭块和汤一起倒入高压锅。注意:经典做法是炖上一两个小时。为了节省时间,用高压锅做饭。
鸭片不宜过大入口方便为宜煮到鸭肉酥烂老鸭汤当然得选老鸭,这样更容易去掉鸭味。我这里选择1.5岁以上的鸭子;山药也很讲究。山药的数量取决于鸭子的大小,冲泡时间因山药的大小而异,因为这种汤的腥味主要来自鸭子的血沫。制作前,将鸭肉切成块,然后用清水浸泡30分钟,去除血液,可以减少腥味。鸭汤的异味来自鸭底,新买的鸭子是第一次。酒鸭最好吃,没有腥味。鸭子洗净后,切成块,用水焯水。清除体内杂质后,老鸭的血液要先排干。鸭子的血有腥味,内脏要清洗。剁碎,放入冷水锅中煮沸,加入少许白酒,打散泡沫。
在这个过程中会有更大的鱼腥味和与白酒混合的难闻气味。把这个拿出来,然后放在锅里,有点油温,当它是50%到60%热的时候,放入调味料,把洋葱切成大块,把姜切成小块,八角,胡椒,肉桂和香叶。其实跟放血有很大关系。屠宰的时候只需要把血放出来冲洗干净,腥味基本上已经去除了一大半。在杭州,煲老鸭时,一般放入笋干,有提神的作用,老鸭配酒有去腥的作用,既不影响老鸭的肉质和口感,又提高了老鸭的鲜美口感和口感。用大火把它烧开。倒入更多的老鸭片,加入一些高级白酒,放一小块陈皮,然后在汤里打碎几粒白胡椒粒。白胡椒粒可以去除腥味,暖胃。这样做出来的老鸭汤绝对是煮了5分钟左右,老鸭汤里的血和杂质都被完全去除了。