1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,
加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,
再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,
约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好,
上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,
可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:
用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。
(4)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),
白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)
泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,
放入豆腐用小火炸约5分钟,放在豆腐洞里即可成。
制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,
再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,
再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,
将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,
约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
步骤2
发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),
在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10h,
泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。
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