国宴菜是国家为招待外宾、代表政府的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士所精心准备的菜肴。国宴菜通常以淮扬菜为基础，汇集了各地方菜系整理、改良而成。
国宴最复杂的地方，恐怕就是选料。
大家如果在网上看到哪份国宴餐单，其实是经过多次甄选后留下的精品。最初的菜单由负责国宴的主厨亲自带队拟定，首先要考虑的就是各国的饮食习惯和禁忌，还要兼顾传统和创新，如肉类在做法上就要很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、焖等多种做法。
各菜单通过宾馆初步筛选、再到各个部门选定，最后呈现出来好几套菜单，最后会通过外交部发往各个与会国家，各国根据自己的饮食习惯从中选择。
也就是说，不同国家之间最后上桌的菜品数量一样，但内容有可能完全不同，比如有些领导人崇尚素食，不管菜品数量多少，就是全素宴，有些领导人对某一类菜品或原料忌口，最后就会以类似的原料替换。
不过，所有领导人的餐饮用具都是一样的，而且从席面上来看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。
国宴烹制非常精细，制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。
所以这也就是为什么不同的领导人对应的菜品完全不一样的原因了。
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