第1个回答 2020-10-16
鱼香茄子
原料：茄子，五花肉
辅料：白醋，生姜，酱油，豆瓣酱，白糖，料酒，香葱，食用油。
做法：1、茄子清洗干净后滚刀切成小块；在容器里放入水后挤上柠檬汁，或者加入几勺白醋；放入切好的茄子浸泡十分钟左右；五花肉清洗后切成细丁；2、生姜切成丝；热锅冷油，加入五花肉细丁煸炒直到出油为止；加入生姜丝炒出香味；3、放入茄子，爆炒几下；放入半勺白糖；加入一勺左右的料酒和酱油上色；加入豆瓣酱不断翻炒到汁水收干，茄子变的很软糯撒上香葱就可以出锅了。
红烧茄子
原料：茄子
辅料：又，盐，蒜，葱，姜，酱油，陈醋，料酒，糖，水淀粉。
做法：1、一勺生抽，一勺陈醋、一勺料酒、半勺糖，适量盐调成碗汁备用。2、茄子切成滚刀块，加入放了淡盐水的盆中浸泡约二十分钟。3、将泡好的茄子捞出沥水用厨房纸吸净表层水份。 4、锅中油烧热，加入茄子炸，炸至茄子略软捞出。5、将锅中的油再次烧热后，将茄子入油锅复炸一次。将炸茄子的油全部倒出，只留一点点油，放葱姜蒜炒香。6、加入调好的碗汁大火烧开，将炸好的茄子放入汤汁中快速翻炒，炒至汤汁略尽，到自已喜欢的程度，加入水淀粉收汁关火即可。
第2个回答 2020-10-16
总觉得自己在家做的烧茄子不然外边饭店的好吃，找了很久的原因，发现原来要从最开始炸的这一步，就注意技巧。
炸的外酥里嫩，浇上酸甜香的料汁，口感一下子就上来了，比外边吃的还好吃。
它的家常做法非常简单，我们一起来学会它吧！
用料
茄子1-2个，蒜3瓣，味极鲜2勺，糖1勺，淀粉4勺，蚝油1勺，盐半茶匙，鸡蛋1个，面粉3勺。
步骤
1、先把茄子洗净，切成小块，放入大碗里，倒入2勺淀粉，抓拌均匀，腌制一会，让淀粉都裹到茄子上；
2、把3勺面粉、3勺淀粉、1个鸡蛋，倒入适量清水调成黏稠的面糊，把腌好的茄子块放进去，均匀地蘸上面糊；
3、烧热炒锅，倒入多一些的油，温热时，把茄子一块块放进去，炸至金黄色捞出控油；
4、锅内留少许底油，放入蒜片炒出香味，放入茄子，大火翻炒至断生；
5、把1勺淀粉＋3勺水＋2勺酱油＋1勺蚝油＋1勺糖＋半勺盐倒入一个小碗里，搅拌均匀做成酱汁；
6、倒入锅里，让茄子均匀地裹上酱汁，翻炒均匀就可以出锅啦！
第3个回答 2020-10-16
为什么炒茄子不能先放油？茄子发黑是怎么回事？如何避免这种操作
茄子不放油，下嘴怎能吃；无论长的，扁的，圆的，方的各种茄子，就像一个神奇的海绵怪，在遇热的瞬间，就会大量的吸油。
虽说咱家有余粮，在茄子费油这件事情上，也要对得起自身健康。有的人炒出来屈黑，看起来就没有食欲。
而炒茄子放油的顺序，关乎着口感与含油量高低；先放油与后放油，有着明显的差距，茄子的做法多样，细节变化也挺多，比如茄子发黑，吸油，不软，很硬，菜色不美观等等。
吃一口爽滑可口的茄子难吗？
其实，一点都不难。
——①防止茄子发黑处理——
茄子体内含有“酚氧化酶”，用刀切开后，遇到空气会氧化，时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑，无论炒前还是炒后都是黑乎乎的，让人一点食欲都没有了。
所以茄子切好后，咱们先用盐水或者白醋泡，食用盐可以达到一种杀毒菌，阻隔气流作用，泡出来的水都是褐色的。
炒制前把水挤干，可破坏吸油结构。
——②炒茄子做法细节——
有的人喜欢先小炸，加料汁，这样吃汤汁浓郁，软滑甜口；有的人喜欢干煸变软，再加油回锅，缩小吸油分量；
无论清蒸、红烧、油炸、碳烤、素炒、荤炒、凉拌各有各的特点，“茄子”，它就是好吃。
——①准备食材——
〖主材〗茄子一根
〖辅材〗青椒、生姜、大蒜、葱花
〖调料〗食用油、老抽、生抽、米酒、干淀粉、细砂糖、清水
——②做法细节——
①茄子滚刀切成长小块，也可以切长条；
②放入清水，加入一小勺食用油，浸泡防止氧化变黑，也是为了控油；
③茄子捞出沥干水分，锅中倒入食用油，茄子下油锅油炸1-2分钟，捞出沥干油备用；
④取碗调汁，生抽老抽，干淀粉细砂糖，米酒清水混合在一起搅拌均匀；
⑤起油锅，放入姜蒜少爆炒香，加入茄子翻炒均匀；
⑥加入料汁和青椒调味，翻炒均匀，收汁即可起锅装盘，撒上葱花点缀增加香味。
——③炒茄子放油总结——
炒菜不是随便应付一下，这是一门学问，注重细节的掌握。原食材的处理与调料的运用也是关键所在。
淀粉调汁，就是为了增加嫩滑口感，在炒肉烧汤的时候也会用到