不能煮烂。
焖猪肉之所以会越煮越硬,是因为炖肉的火太大了,煮出来的肉就硬不好咬,应该是小火慢慢炖。因为肉块遇到急剧高热之后,肌纤维就会变硬,肉块就不易煮烂。再就是,肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。这时候煮出来的猪肉就会很硬、不香,难以下口。
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在炖肉的过程中,中途不要加冷水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出,这样炖出来的肉也会变硬。想要避免猪肉炖硬,可以将肉泡在盐水中一个小时。
水会从盐水渗透到细胞中,而盐也会帮助肉中的蛋白质锁住水分,让肉质变得饱满多汁、软嫩,这样煮出来就不会变硬。或者直接用压力锅进行烹调,可以大大缩短煮制的时间,让肉加速变软烂。