巧克力蛋糕的做法
用料
鸡蛋 8个(单个63克左右)
低筋面粉 100克
可可粉 18克
玉米油 95克
黑巧克力 25克
纯牛奶 100克
白砂糖 95克
柠檬汁 20滴
做法
准备原材料;
在开始前,先把巧克力隔在75-80度左右的温水上,慢慢融化;
分离蛋清蛋黄,8个鸡蛋都分完后,蛋清在285克左右,蛋黄在140克左右;
取一个质量比较差的烤盘放烤箱里,装1-2厘米左右的热水,设置上下管150度左右,预热10分钟左右;
把可可粉和低筋面粉一起过筛,备用;
玉米油用最小火加热30秒左右;
倒入面粉里;
搅拌均匀,这里是很稀很顺滑的状态;
巧克力差不多也融化了,没融化的话,隔热水再搅拌搅拌,很快就可以都融化掉;
倒入油面里;
搅拌均匀;
倒入牛奶和蛋黄;
完全拌匀,新手的话,最好别画圈搅拌,虽说被热油烫过的面粉不会起筋,但我觉得,新手还是谨慎点好;拌好了之后放一旁备用,如果你打蛋清速度比较慢的话,就把这个蛋黄糊盖层保鲜膜,防止表面风干结皮;
这里拌好的面糊比起原味的面糊会干一些,但具体的浓稠度还会受温度、面粉吸水性、蛋黄大小的影响,如果特别特别干的话,可以适当再加一点牛奶调整一下;
蛋清滴入柠檬汁或者白醋;
开始打发,刚开始可以开中高速,后面慢慢转中低速;
糖分三次加进去,这句话我都说腻了,哈哈哈哈,第一次是蛋清打散并出现大泡泡的时候,第二次是大泡泡消失蛋清变细腻的时候,第三次是蛋白出现纹路后;
打发到中性或者中性偏干的状态;
巧克力味的比起原味的更容易消泡,而且可可粉的吸水性很强,烤出来的口感会比原味的更湿润,所以这里的蛋白我一般会打到中性或者中性偏干的状态,如果你喜欢再湿润点的口感,可以就打到湿性状态;
取三分之一的蛋白放到蛋黄糊里,用蛋抽左右划三下,上下划三下,反复如此,稍微拌匀,但不用100%拌匀,可以看到些蛋白也没事;
拌好后再倒回蛋白盆里;
接着就是大家熟悉的翻拌手法了,抄底翻拌哈,从一点钟方向到七八点钟的方向;
如果还有少许没拌匀的蛋白颗粒,可以切拌,拌好后的蛋糕糊是很轻盈细腻光亮的状态;
倒入垫了油纸的模具里;
刮平,震两三下,排出里面的大气泡;
放入预热好的烤箱里装了水的那个盘子里,上下管150度左右,烘烤70-80分钟;
烤完后立刻出炉,最好震两下,趁热取出来放晾架上;
撕掉侧面油纸,底部的可以稍微降温后再撕掉,也可以完全冷却后再撕掉;
我喜欢先切掉边角料;
切小块就可以吃了,个人比较喜欢冷藏后的口感;