甜酒二次加水的做法

Question

如题所述

Answer 1

1. 当米饭粒开始浮在上层时，便可加入第二次水。这一现象表明酒精发酵仍在进行中，此时加入适量的水是适宜的。
2. 在酒酿进行二次发酵的过程中，应保留少量空气，以便食用真菌利用有氧呼吸产生的能量快速繁殖，从而加速发酵速度。然而，在真菌大量增殖后，应避免更多氧气进入，以防葡萄糖被氧化成二氧化碳或醪糟变酸。
3. 发酵时间的控制至关重要。若发酵时间过长，淀粉会被分解完毕，酒味过重，口感类似饮料，缺乏嚼劲；若时间不足，米粒尚未完全酥烂，口感会显得黏稠，类似糯米饭。因此，发酵时间必须恰到好处。
4. 在发酵过程中，应尽量避免打开容器。一方面，氧气会进入，影响发酵；另一方面，容器打开可能导致杂菌污染。
5. 甜酒的制作方法如下：首先，选用糯米作为原料，糯米又称为江米，具有益脾胃、暖胃的作用。提前将糯米浸泡2小时，然后沥干水分备用。
6. 使用专门的酒曲进行发酵，我使用的是老式酒曲，每颗酒曲可发酵3-5斤糯米。酒曲的作用与酵母粉相似，促使糯米在容器中发酵。
7. 将浸泡过的糯米倒入高压锅中，加入约1.5倍于糯米的水量，煮熟成糯米饭。煮熟的糯米饭用饭铲子打散，稍微放凉。
8. 当糯米饭降至手温时，分3-4次倒入准备好的饮用水。将酒曲和糯米饭与饮用水充分拌匀。
9. 准备一个发酵米酒的罐子（建议使用干净、无水、无油的玻璃罐），选择大口径的罐子，将拌匀的糯米和饮用水倒入罐子中。在最上面淋上1茶匙高度白酒。
10. 白酒有助于杀菌，同时还能让米酒发酵后具有淡淡的酒香味。将容器放在阴凉、通风的室温条件下，让糯米在罐子里慢慢发酵成米酒。