鸡胸肉,是最近被安利得最凶的减脂、增肌圣品。在众多健身达人、网红发的健身餐中,鸡胸肉始终占有核心位置。尽管水煮鸡胸肉十分难吃,但为了追求好身材,许多减肥的人不得不忍住呕吐。
鸡胸肉之所以流行,和明星们的推波助澜离不开干系。据说彭于晏拍《激战》时,为了将脂肪降到极限,坚持很长一段时间只吃白水煮鸡胸肉和蛋白。而黄晓明为拍电影吃了鸡胸肉,以至于梦里都是鸡胸肉的味道。
难道,鸡胸肉真的这么神奇吗?但我记得十几年前根本没有鸡胸肉的地位,当时人们都在说牛肉是最佳的健身食物。
乍看还真是那么一回事,但仔细想想就会发现问题:为什么不是和猪瘦肉对比,而是选择肥肉超多的五花肉呢?真相就是,任何类型的纯瘦肉构成都差不多,大概75%的水、20%的蛋白质和3%的脂肪。这三种物质交织成三种组织,负责运动的肌肉组织、黏聚肌肉纤维的结缔组织(即胶原蛋白)和提供能量的脂肪组织。
虽然不同肉类蛋白质和脂肪的构成肯定有差异,但吃鸡胸肉和猪瘦肉从本质上说没有什么差别。而且同样是鸡肉,为什么要放弃好吃的鸡腿肉而选择难吃的鸡胸肉?
人总是喜欢好吃的东西,既然如此,为何不是去皮的鸡腿肉?我越深思,就越发觉这里面有问题。大抵难吃的鸡胸肉刻意营造了一种神话:如果你不能坚持吃水煮鸡胸肉,就无法拥有像彭于晏和黄晓明那样的好身材。
但事实是,鸡腿肉是比鸡胸肉更好的蛋白质来源。因为一般而言,肉的品质(质地、颜色和味道)取决于肌肉组织、结缔组织和脂肪组织的排列和相对比例。这和肉的部位、年龄以及活动程度有关。
鸡在站立和行走时,腿部都得持续施力,因此质地相对坚韧。而如今的鸡别说飞了,生下来连路都没走几步,所以胸部很少运动。因此鸡胸肉相比鸡腿肉更嫩,结缔组织很少,一般鸡腿蛋白质内含5%-8%的胶原蛋白,而鸡胸肉则仅含2%。
另一方面,你所吃到的鸡肉几乎都是量产的。为了节约成本,鸡被圈养起来,以缩减不必要的活动、降低饲料供应,并且在未成年时就加以宰杀,因为动物成年以后肌肉生长的速度会减缓。
而且现代鸡肉几乎都来自快速生长的品种,3.6公斤的饲料在6周内就能养出一只1.8公斤的鸡。这种鸡生长迅速,活得又不长,因此肉质相当乏味。因此,鸡胸肉的味道可以说是雪上加霜。
更糟糕的是,你在超市买的鸡胸肉都是冷冻的。虽然冷冻可以使肉的保质期延长,但一定会破坏肌肉组织,更进一步减损肉的品质。
最严重的就是破坏肌肉的营养成分。因为生肉冷冻时,冰晶会刺破细胞膜。这些冰晶在融化时,会使肌肉组织迅速流失富含盐分、维生素、蛋白质和色素。如果是水煮烹调,肉的营养成分流失还会更多。相较于厚实的鸡腿肉,薄薄的一片鸡胸肉,再经水煮,就会变得无比难吃了。
鸡胸肉并不名副其实,它之所以流行,很可能是由于错觉或刻意营销的结果。
首先,肉的部位分三六九等,而最好吃、最少的部分总是能卖出最好的价格。对于鸡肉而言,鸡腿、鸡翅的味道都更好,所以鸡胸肉的价格自然就便宜一些。
其次,鸡胸肉不好吃容易滞销,所以家庭和餐厅一般不会单独采购。于是,那些四肢发达、头脑简单的家伙就是最好的推销对象了。他们往往不懂烹调的艺术,所以水煮鸡胸肉就成了健身圣品。
最后,鸡胸肉都是去皮销售的,就没有皮下脂肪。但鸡腿总是带皮的,造成了脂肪很多的错觉。要是真怕那点油,把鸡腿去皮再下锅不就好了吗?
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