第一，选材。
原料要选用上好的五花肉，所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”，又称肋条肉、三层肉。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。据说传说中的极品五花肉是10层，可惜我没有见过。
第一层:猪皮。
第二层:猪油。
第三层:薄薄的猪瘦肉。
第四层:猪油。
第五层:深层的猪瘦肉，所以称为五花肉 。
第二，焯水。
焯水时需要用冷水连肉一起下锅 ，不能是热水。因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
焯水可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味，也可以将五花肉多余的油脂一并去除，撇去浮沫，将肉块捞出，再次洗净 ，才可以。
第三，不加油慢煸。
这一步非常重要。五花肉很多人不敢吃，就是因为里面有太多肥肉，怕腻。但是，经过这一步，做出的红烧肉吃起来软糯异常，却一点也不腻味，让人忍不住就吃上好几块。
因为本身含有很多油脂，所以，锅内不 用加油，直接让入五花肉慢慢小火煸炒，慢慢逼出里面的油脂。一定要有耐心，不要急。
一开始，因为锅不是不粘的，可以翻动勤快一些，后来就会熬出很多油，这个时候直接铲子翻炒就可以，直至两面金黄，然后可以把油倒出来。
你看，图中500克不到的肥肉，我熬出了这么多猪油，既能使肉肥而不腻，又能用来炒菜，两全其美！
第四，上色。
红亮有光泽的红烧肉，更增食欲，所以上色非常重要。
一般传统的上色是用冰糖炒糖色，但是对于糖的量和火候，新手往往很难掌握，容易失败。
其实还有一种简单的办法，那就是利用现在的红烧酱油，或者老抽，完全能达到一样的效果，绝对零失败！
你看，下图就是我做的红烧肉卤蛋，没有炒糖色，颜色一样漂亮诱人！而且更健康好吃！
第五，砂锅慢炖。
砂锅用陶土和沙烧制而成，具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。用砂锅炖出的肉，醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的，其肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。
水量一次加足，加入少许冰糖，再加一个葱结和大蒜头，煮开以后小火慢炖，不要开盖，也不要太久，一个小时左右，正好软而不烂，入口即化，味道极佳。
顺便再加几个鸡蛋或者鹌鹑蛋，那味道杠杠的，非常好吃！
1.首先把葱切段、姜切片、五花肉切麻将块大小。
2.起锅，锅中倒入凉水。将五花肉凉水下锅，焯水。放入料酒2匙勺（去腥）。
3.烧开后，撇去浮末。之后，将五花肉捞出控水。
4.另起锅，锅中倒油。凉油放入冰糖，小火熬糖色。用勺子把冰糖敲碎，这样方便融化。
5.糖色熬制成，枣红色时，放入控干水的五花肉、葱姜、桂皮、香叶、八角，快速翻炒均匀，让五花肉全部裹上糖色。
6.炒出香味后，放入2匙勺料酒（去腥）。
7.翻炒均匀之后，倒入足量热水，没过五花肉。
8.之后放入：生抽2匙勺、老抽1匙勺、豆腐乳汁1匙勺。搅拌均匀，大火烧开。
9.烧开后，盖上盖子，转小火焖煮至40分钟。
10.40分钟之后，挑出葱姜大料。汤汁多的话，开大火收下汁。（因为每个人家的火力不一样，根据个人情况来定）
11.汤汁收的出不多时，放入1匙勺香醋（解腻增香）。
12.汤汁比较粘稠后，就可以出锅装盘。一道肥而不腻、入口即化的红烧肉，就展现在你的面前了，尽情享用吧！
2. 煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。
3. 锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。
4. 取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒
5. 将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。
6. 锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可本回答被网友采纳