煮鱼是冷水下锅还是开水

Question

如题所述

Answer 1

【鲫鱼奶白汤】

材料：活鲫鱼一条、葱1根、姜5片

划重点：
煮鱼汤，葱姜就足够了，完全可去除鱼的腥味，又保证鱼的鲜味完美释放，千万别多于这两种香料，我们不是做红烧鱼。

具体做法:

1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼，就是临要入锅时，再来杀，然后刮干净鱼鳞，去掉鱼腮，清洗干净后剖肚，肚子里的鱼子和鱼泡留下来，其余的扔掉，特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除，这是腥味的来源。

葱切段，姜切片。

2.取一片生姜将鱼身擦擦，再将锅也擦一擦，待到锅烧热后倒少量的油，油烧热后晃晃，再倒点油，将鱼下锅，鱼下锅后不要动鱼，将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。

这样就是热锅温油，饭店的做法就是倒半锅油烧热，倒出来，重新倒冷油。家庭制作，舍不得那么多油，就按这方法一样好用。

3.待到鱼一面煎好，翻面煎另一面；约煎半分钟，下葱和姜。

划重点：翻面前将锅晃晃，鱼不粘锅就可翻面了，不要用锅铲硬铲，那样鱼皮就没了。

4.煎到葱姜出香味，倒入开水，漫过鱼身，水一定要一次性加足够，中间反复多次加水，汤不浓也不鲜，还会有腥味。

你可以看到，开水一倒下去，汤色瞬间就变白了。

这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，

同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

如果用冷水，慢慢地煮也能变白，但没有用开水效果好。随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味。

5.盖上锅盖，大火烧开后，转小火炖20分钟左右。

一定要炖透，老话说：千滚豆腐，万滚鱼，因此你一定要将鱼多炖一会，那汤才能浓郁鲜美，色如牛奶一般。

6.起锅前加盐调味，盛出来撒些白胡椒粉就可享用了。

如果你想用萝卜丝，再煮开1-2分钟至萝卜变软就可出锅。

如果想用老豆腐，鱼小火炖10分钟后加入。

如果想用黄豆芽，那就和鱼一起煮，豆芽最好炒一下，味道才更好。

Answer 2

煮鱼汤时，到底应该是开水下锅还是冷水下锅呢？一般在饭店都会用高汤炖鱼，但是我们在家里就没有这样的条件，一般都是用水直接煮，有时候炖出来的鱼肉不鲜，汤不白，这些不是鱼的原因也不是水的原因，只是您没有掌握炖鱼汤的方法，今天我就教大家几个小技巧！

《炖鱼汤用什么水》其实开水和凉水都是一样的效果，有人说开水炖的汤白，凉水炖的汤就不白，其实这样是错误的，不管是用开水还是凉水，如果您不加锅盖，汤都不会变成乳白色的，除了用高汤炖出来的鱼汤，不用加锅盖也是白色的，因为高汤本身就是白色的！

Answer 3

煮鱼一定要热水下锅，冷水下锅的话，鱼腥味会比较重，而且对于煮鱼汤来说的话是很不友好的，很难煮出浓浓的鱼汤，所以一定要热水下鱼。

Answer 4

肯定是开水下锅是吧？就像打火锅一样，你把水烧开了之后切好鱼片再放进去就熟了。鱼片是很容易熟的余也是很容易熟的，所以说。不需要冷水，现货开水下锅很快就熟了。

Answer 5

煮鱼最好是开水下锅，这样煮出来的鱼特别好吃，并且鱼汤是白色的，