1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。本回答被网友采纳
当制作戚风蛋糕时，蛋白霜的打发程度至关重要。如果蛋白霜打发不足，与蛋黄糊混合后，无法稳定蛋糕的结构，导致蛋糕出炉后回缩严重。
蛋白霜的打发程度分三个阶段：粗泡阶段、细泡阶段和湿性发泡阶段。在粗泡阶段，蛋白霜呈白色，泡沫较大，不会流动；细泡阶段，蛋白霜变得细腻，泡沫变小，开始流动；湿性发泡阶段，蛋白霜呈光泽状，流动性好，提起打蛋器时，呈小弯钩状。
在制作戚风蛋糕时，蛋白霜需要打发到湿性发泡阶段，才能与蛋黄糊充分混合，形成稳定的蛋糕糊。如果蛋白霜打发不足，则会影响蛋糕糊的蓬松度和稳定性，导致蛋糕出炉后回缩厉害。
以下是一些造成蛋白霜打发不足的原因：
蛋白中含有蛋黄：蛋黄中含有脂肪，会破坏蛋白霜的稳定性，导致蛋白霜无法充分发泡。
打蛋器或打蛋盆不干净：打蛋器或打蛋盆上有油脂或水渍，也会影响蛋白霜的稳定性。
打蛋速度过快或过慢：打蛋速度过快，会使蛋白霜产生大量气泡，造成蛋白霜粗糙不细腻；打蛋速度过慢，则蛋白霜打发时间过长，容易消泡。
打蛋时间不足：蛋白霜打发时间不足，则蛋白霜无法达到湿性发泡阶段，从而影响蛋糕的蓬松度和稳定性。
为了避免蛋白霜打发不足，应注意以下几点：
确保蛋白中不含有蛋黄。
使用干净无油脂的打蛋器和打蛋盆。
以中速打发蛋白霜，逐渐增加速度。
打发蛋白霜至湿性发泡阶段。
如果蛋白霜打发不足，可以加入少许盐或柠檬汁，继续打发至湿性发泡阶段。还可以在蛋白霜中加入少许糖，以增加蛋白霜的稳定性。