制作材料
主料: 鲆200克
辅料: 冬笋10克 木耳(水发) 10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克
调料: 香油2克 黄酒10克 大蒜4克 花生油30克 盐5克 小葱6克
制作工艺
1. 将鲆鱼宰杀洗净,片取净肉200克洗净,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片;
2. 将鱼肉放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀腌渍5分钟备用;
3. 冬笋切成片,备用;
4. 炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;
5. 炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进黄酒一烹,加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫;
6. 再放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。
工艺提示
可在吃芡之前加入香糟酒,即是名肴“糟熘鱼片”;
用具、容器、汤、油、佐料等,必须干净,不能有任何渣滓黑点;
鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长;
因有过滑油过程,需准备花生油500克。
其它做法:
主料
鱼片
配料
油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。
做法
鱼肉切片(不要太薄,大约1cm厚,其实跟鱼块差不多),然后加淀粉,少量盐,料酒,抓抓;腌大约15分钟,也可加入少许胡椒粉,去腥;
锅里加油,炸东西的量;腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸,鱼很容易熟,大概2分钟就炸好了,捞出沥干油,备用;
另起锅,放少量油,爆香葱丝姜丝;
加番茄酱,白醋,糖,少量盐,水淀粉,煮到有点稠;
把炸过的鱼片放进调好的汁里,翻炒几下;
挂好汁就可以出锅了
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用料
糟卤
河鱼
黑木耳
青椒
盐,鸡精,糖
蛋清,淀粉
姜,白胡椒粉
黄酒
麻油
糟溜鱼片的做法
将鱼去骨,切片,用快一点的刀,否则很容易不成形
放入姜片,黄酒,少许盐,白胡椒粉,淀粉和蛋清腌制15分钟左右,拿出姜片
木耳泡开,用开水汆一下,沥水待用
青椒切片
锅内放油,烧至7分时,放入腌制好的鱼片,迅速划开,两面都变白时捞出
锅内留少许油,烧热后放入青椒木耳煸炒,然后放入过油的鱼片,倒入糟卤,黄酒,放入适量盐,鸡精,糖翻炒片刻,倒入水淀粉,大火勾芡,最后倒入少许麻油翻匀即可
小贴士
1. 翻炒鱼片的时候,动作稍微柔软一点,避免将鱼片炒碎