第1个回答 2020-10-05
【自制面包】
主要材料：面粉250克，鸡蛋3个，酵母粉3克，绵白糖50克，玉米油20克。蛋液矢量，椰蓉矢量。
【详细做法】：
第一步：首先盆中打入三个鸡蛋，加入3克酵母粉，再加入50克绵白糖
第二步：把蛋黄打散，搅拌均匀。
第三步：较均匀之后加入250克面粉，开始搅拌和面。
第四步：面搅成块状，加入20克玉米油，下手把油揉到面里，面会有一点粘黏，加入油揉面的时候就不会粘手了。
第五步：揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在暖和的地方发酵至两倍大。
第六步：案板上撒上面粉，把发酵好的面团取出放案板上揉面排气，揉6分钟后整理成长条，分成3等份剂子。
第七步：把面剂子整理成小面团，再把面剂子搓成长条，搓的时候需要耐心
第八步：把搓好的长条从一头盘起来，盘成一个锥体下面大上面尖。把另一头压在底部。
第九步：碗里刷上油，把盘好的面包坯子放在碗里，盖上保鲜膜二次饧面20分钟。
第十步：把饧好的面包坯子表面刷上全蛋液，这样刷的目的蒸好后面包颜色金黄。
第十一步：把饧好的面包坯子放进蒸屉里，盖上锅盖蒸40分钟，蒸好后把碗取出
第十二步：把保鲜膜去掉，蒸好的面包表面刷上蜂蜜，再撒上椰蓉粉，我们的蒸蛋糕就做好了，蓬松暄软非常好吃。
第2个回答 2020-10-05
关于面包材料
1.面包制作中的配料百分比公式是什么?
烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100%
烘焙百分比是以面粉为基础，来计算出不同的原料占面粉的百分比的。
2.面包粉和高筋粉一样么?
面包粉是面包专用粉，其实是高筋粉的一种，不过它在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等物质。高筋粉的蛋白质含量一般是11%-13%，而面包粉的蛋白质含量通常在14%以上。一般只用加工面包、也适合面包。
3.鸡蛋在面包中的作用？
鸡蛋对于面包的口感颜色和味道都起着非常重要的影响：
①味道的影响
因为蛋黄本身就能够赋予面包比较浓厚的口感，如果加入全蛋的情况下，对应小麦粉要在15%以上，如果只是加蛋黄就对应小麦粉6%以上。
②口感的影响
脂质占蛋黄成分的1/3，还含有卵磷脂这样的软化剂，因为卵磷脂的存在所以面包内部的纹理组织就非常的细，比较湿润且柔软，而且面包的体积也比较大。在蛋白当中卵清蛋白这种蛋白质占一半，这种蛋白质在预热之后开始凝固，所以口感也会感觉比较脆。
③颜色的影响
在蛋黄当中含有胡萝卜色素，它能够显示出黄色或是橙色，所以面包烤出来的时候一般都会呈现出有接近黄色的颜色，在视觉上就会给人比较有食欲的感觉。
4.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
牛奶在烘焙中也是起到提香增味，增添营养的作用，同时牛奶中还含有大量的水份，可以作为配方中的水分来源。
当然，牛奶和水原则上是不可以等量替换的，因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以，一般如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该就是90g。
关于面团发酵
5.什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程，酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积。
6.面团的几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
关于面团发酵可不是简单几句话就能解释清楚的，详细内容看这里：面包的5大发酵法门及发酵关键
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7.如何验证酵母还有活性？
酵母由于保管不善可能会造成酵母失去活性，如果我们在不知情的情况下使用了失去活性的酵母的话，无论在什么条件下，放置多长时间都是无法发酵的。
所以当我们使用存放时间比较久的酵母时，建议首先检测它的活性。方法如下：
第一步、准备半杯温水（感觉温热就好，不要超过体温），将一小勺干酵母放入温水中，搅拌至酵母全部溶解。
第二步、接下来静置10分钟左右，表面出现一层泡沫的话说明酵母具有活性，如果没有气泡说明酵母已经失去活性，不能再使用了。
第三步、继续静置20分钟，具有活性的酵母表面的气泡是非常浓密的。
8.面包发酵适合的温度？
发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季用36度左右的温水；
关于面包成型
9.面包烘烤后，遇到的问题及解决方法？
A、面团表面不光滑，有气泡
原因分析：
①排气不均匀，排气时注意力道的把握，尽可能将面团内的二氧化碳排出，气泡拍碎。
②面团的一发分割后松弛不到位，面筋力气过大， 不容易整形，容易扯伤。
③揉圆整形时力道过大，损伤了面团。
B、不上色的白月光
原因分析（这个问题通常出现在家用烤箱）：
①一般家用烤箱的温度就不太好保证，不准也不稳，烤箱预热不够，温度不够，需要180°的时候推荐用210°预热，面团的膨胀会更好。
②烤箱里摆放了太多的面团，间隔距离不够，紧挨着无法上色。一般家用烤箱两根吐司就已经非常难上色了。
C、面包出炉后塌陷
①出炉没有震出多余气体，并且震出模不够及时。
②烤制时间不够，面包没有烤熟。
③面包在炉内遇冷空气，易回缩。
④出炉面包脆弱，不小心磕伤碰伤。
⑤面包发酵过头，支撑力不够。
⑥面团摆放的原因，导致一侧面团脆弱。
D、面包大爆头，有的还漏馅
原因分析：
①适当爆头的吐司是好看的，说明面筋有力，分量合理。爆太过或者太高的吐司就不太好了，面团的分量可能超过了模型合理容量.
②一发或二发不够，发酵不足面团力气还很大。
③整形时施压过头。
④面团水分不够容易爆裂，过于干燥。
⑤包馅料的时候面团没有厚薄均匀，水汽很容易从薄的地方扑出来。
10.刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
每种面团都有自己的脾气，每种面包也都有正确的打开方式。在实战中我们可能会遇到一些小问题，但是每解决一次问题我们又能更了解面包啦，又在制作面包的路上前进了一步啦~