怎样做正宗的过油肉？

Question

如题所述

Answer 1

过油肉是一道源自中国湖南的传统名菜，以其鲜香、嫩滑、油而不腻的特点深受人们喜爱。这道菜的制作工艺讲究，需要精细的操作和对食材的精心处理。以下是制作正宗过油肉的详细步骤：
材料准备：
猪后腿肉（瘦肉）500克
青蒜苗或大葱适量
生姜一小块
料酒适量
生抽酱油适量
老抽酱油少许
白糖适量
鸡精或味精适量
花椒粉适量
干辣椒适量
食用油适量
盐适量
步骤：
准备食材：将猪后腿肉洗净，切成薄片，厚度约2-3毫米。青蒜苗或大葱切段，生姜切片备用。
腌制肉片：将切好的肉片放入碗中，加入适量的料酒、生抽酱油、老抽酱油、白糖、盐和花椒粉，搅拌均匀后腌制20分钟左右，让肉片充分吸收调味料的味道。
过油处理：在锅中倒入足量的食用油，烧至五成热（约150摄氏度），将腌制好的肉片逐片放入油锅中，快速滑散，使其受热均匀。待肉片变色即将熟透时，迅速捞出，沥干油分。
炒制：锅中留少量油，加热至七成热（约180摄氏度），放入干辣椒和姜片爆香，随后加入青蒜苗或大葱段翻炒至断生。
加入肉片：将过油的肉片倒入锅中，快速翻炒，使肉片与葱段充分混合。
调味收汁：根据个人口味，可以适量添加鸡精或味精提鲜，继续翻炒均匀，待汤汁略微收紧，肉片表面光亮即可。
出锅装盘：将炒好的过油肉装盘，即可上桌享用。
注意事项：
肉片的切割要均匀薄透，这样能够保证过油时快速熟透，口感嫩滑。
过油的温度不宜过高，以免肉片外焦里生，影响口感。
腌制肉片时不宜加太多水，以免肉片过油时油水溅出，造成危险。
炒制时火候要快，以保持肉片的鲜嫩和葱段的爽脆。
通过以上步骤，你可以制作出一道色香味俱全的正宗过油肉，不仅能够满足味蕾的享受，还能够体会到中华美食的独特魅力。