做面包的高筋面粉与低筋面粉有什么区别？

Question

如题所述

Answer 1

高筋面粉一般用于做面包，高筋面粉（bread
flour、strong
flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

Answer 2

筋是指蛋白质
小麦粉中两大影响口感的主要成分是淀粉和蛋白质
蛋白质粘结而有弹性，会使做成的食物任性足有嚼劲，高蛋白的麦粉即高筋粉适合做面条、馒头、饺子皮等需要一定韧性口感的食物
淀粉软糯易发泡糊化，会使做成的食物蓬松香软，高淀粉低蛋白的麦粉即低筋粉适合做蛋糕、面包

Answer 3